Éclairs à la crème au Limoncello

Pour la crème au Limoncello, lavez le citron sous l'eau chaude, séchez et enlevez le zeste avec un épluche-légumes, puis pressez-le. Portez le lait à ébullition avec le zeste, à feu moyen, puis laissez-le infuser pendant 10 minutes hors du feu et filtrez. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez la farine et le lait, 3 c. à soupe de jus de citron, le Limoncello et mélangez bien. Versez la crème dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen, sans cesser de mélanger. Laissez tiédir, couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Préparez les éclairs : portez à ébullition l'eau avec le sel et le beurre coupé en morceaux, puis ajoutez la farine d'un seul coup. Mélangez le tout hors du feu jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, puis transférez-la dans un saladier et laissez tiédir.
Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois avec une cuillère en bois ou avec le Kitchenaid et la feuille. Remplissez une poche à douille lisse de 1,5cm de diamètre et faites 12 éclairs de 10cm de longueur sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20 à 25 minutes à 180°C, elles doivent être dorées. Laissez-les refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, lavez le citron sous l'eau chaude, séchez et enlevez le zeste avec un épluche-légumes, puis pressez-le. Faites dissoudre 150g de sucre dans 190ml d'eau, ajoutez les zestes et laissez 10 minutes sur feu doux. Atez les zestes avec une passoire et réservez. Sur feu vif, laissez bouillir jusqu'à obtenir un caramel doré, loin du feu ajoutez 2 c. à soupe de jus de citron et tournez la casserole doucement afin que le jus soit bien incorporé au caramel. Coupez les éclairs dans le sens de la longueur et plongez prudemment la moitié supérieur dans le caramel, décorez avec les zestes et laissez reposer sur une grille.

Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au Limoncello. Transférez-la dans un sac à poche et farcissez les éclairs. Recouvrez avec la moitié caramélisée et servez.