Éclairs au citron meringués

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.

Mettez tous les ingrédients de la crème au citron dans une casserole puis faites chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter. 

Faites cuire à feu moyen pendant 3 min en fouettant constamment, jusqu’à ce que l’appareil devienne légèrement translucide. Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée et essorée et fouettez.

Versez dans un plat, filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. 

Faites chauffer en mélangeant de temps en temps. Quand le beurre est fondu, portez à ébullition puis retirez la casserole du feu. 

Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez rapidement à la maryse. Remettez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte. C’est bon quand la boule de pâte est homogène et se détache bien de la casserole. 

Versez dans un bol puis mélangez un peu afin de faire tiédir. 

Fouettez les 3 oeufs dans un contenant. Ajoutez ⅓ des oeufs et mélangez vivement. Ajoutez le reste des oeufs petit à petit, mélangez à chaque ajout et arrêtez quand la pâte est lisse et tombe de la maryse en formant une pointe. 

Préchauffez votre four à 170°C. 

Garnissez une poche munie d’une douille unie n° 13 de pâte à choux.

Sur une plaque, pochez des éclairs de 12 cm de long. Enfournez et laissez cuire pendant 35 à 40 min. 

Laissez refroidir sur une grille. 

Mélangez l’eau avec le sucre dans une casserole et commencez la cuisson du sirop. 

Quand il atteint 100°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse rapide. 

Quand le sirop est à 121 °C, ralentissez la vitesse du robot et versez alors petit à petit le sirop sur les blancs semi-montés. 

Augmentez la vitesse du robot, et montez la meringue jusqu’à son refroidissement à température ambiante.  

Garnissez une poche munie d’une douille de votre choix l'appareil à meringue.

Retirez le chapeau des éclair à l’aide d’un couteau scie. Garnir la partie basse de crème de boules de crème au citron. Recouvrez avec la partie supérieur. Ajoutez quelques suprêmes de citron une fois la crème pochée dans les éclairs.

Recouvrez les ¾ de la partie supérieure avec la meringue italienne.

Brûlez la meringue avec un chalumeau.

Décorez chaque éclair avec du zeste de citron vert et des suprêmes de citron jaune.