Entremets aux madeleines St Michel

Biscuit cuillère
Monter les 5 blanc d'oeufs. Serrer avec 130g de sucre.
Précipiter les 5 jaunes d'oeufs.
Incorporer 20g de farine et 130g poudre de madeleine tamisée.
Dresser une cartouchière de 60 cm de long sur 4,5 cm de haut.
Dresser deux fonds de 180 de diamètre.
Sucrer deux fois la cartouchière au sucre glace.
Cuire au four à 180°c 10 à 12 minutes.
Réserver sur grille.

Riz au lait à la crème brûlée
Lavez 100g de riz. Blanchir départ eau froide, ébullition 1 à 2 minutes. Égoutter.
Bouillir 670 cl de lait, la gousse de vanille grattée, le sel et ajouter le riz.
Remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Couvrir avec un couvercle.
Cuire au four 170°C pendant 25 à 35 minutes.
Lier avec 30g sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine trempées et égouttées.
Refroidir .

Pour la crème brûlée
Mélanger tous les ingrédients à froid, 60cl de lait, 90g de crème, 1 jaune d'œuf et 30g de sucre ainsi que les gousses de vanilles grattées.
Verser en moule souple anti-adhérent diamètre 180.
Cuire au four 90°C pendant 1 heure.
Refroidir.
Caraméliser à la cassonade.
Réserver.
Mélanger 830g de riz au lait et la crème brûlée caramélisée.
Incorporer délicatement 200gr crème fouettée.
Dresser sur feuille cuisson dans un cercle de 180 de diamètre de crème.
Surgeler.

Gelée de pomme
Mélanger 125g de sucre avec la pectine, réserver.
Mélanger 125g de sucre avec l'alginate, réserver.
Chauffer 250 cl de jus de pomme.
Ajouter 9g de pectine et le sucre.
Ajouter 4g l'alginate et le sucre.
Bouillir 1 minute.
Dresser à chaud sur feuille cuisson des disques de 180 de diamètre.
Surgeler.

Pommes caramélisées
Éplucher 400g de pommes et les couper en morceaux.
Cuire 150g de sucre à sec au caramel petit à petit. Décuire avec 50g beurre.
Lisser au fouet.
Ajouter les pommes en cubes et cuire à feu doux.
Égoutter les pommes.
Étaler sur feuille cuisson dans un cercle de 180 de diamètre 170g.
Surgeler.

Crème aux madeleines
Prévoir 250g de crème.
Réhydrater la gélatine avec 20 cl d'eau froide, réserver.
Mixer 250g de madeleines très finement et ajouter au mixeur 8 cl de lait chaud pour obtenir une pâte.
Fondre 4g de gélatine et l'incorporer à un quart de la crème fouettée.
Ajouter la pâte de madeleines st Michel.
Incorporer délicatement le reste de crème fouettée.
Utiliser aussitôt.

Montage
Chemiser le cercle de la cartouchière taillé à 3,5cm de hauteur.
Détailler le disque de biscuit à 180 de diamètre.
Déposer un autre disque de riz au lait à la crème brûlée.
Surmonter d'un disque de pomme caramélisée.
Chemiser de crème aux madeleines de st Michel.
Déposer un autre disque de gelée de pomme.
Finir de garnir à hauteur du cercle, de crème aux madeleines de St Michel.
Surgeler et glacer
Décorer