Fantastik rhubarbe vanille

Crémeux fève de Tonka (la veille) : Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève de Tonka râpée. Laisser infuser dans la casserole pendant 1h. Au bout de ce temps de repos, faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Passer la crème au chinois et la remettre dans la casserole à bouillir. Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs avec la cassonade. Verser la crème chaude dans ce mélange. Fouetter. Remettre le tout dans la casserole sur petit feu et fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir le tout à température ambiante.

Crème chantilly à la vanille (la veille) : Hacher le chocolat blanc. Faire bouillir la gousse de vanille grattée dans la crème fleurette. Verser la crème sans la gousse en plusieurs fois sur le chocolat et bien remuer jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Rhubarbe pochée (la veille) : Laver et éplucher la rhubarbe. Découper des fines lamelles de rhubarbe avec un économe en appuyant bien sur la tige de la rhubarbe. Ne jetez pas les chutes de rhubarbe, gardez les pour la compotée. Faire bouillir l'eau, le sucre et la vanille. Placer les lamelles de rhubarbe dans un plat et y verser le sirop bouillant. Si les lamelles sont très fines, la rhubarbe va cuire tout de suite. Sinon laisser reposer 2-3mn. Si les lamelles reposent trop, elles vont être moins malléables. Il faut donc goûter les lamelles. Quand elles sont cuites, retirer le sirop. Mettre un cercle à pâtisserie de 20cm sur un plat et le chemiser de rhodoïd. Placer des lamelles de rhubarbe dans le fond du cercle en les chevauchant légèrement afin qu'il n'y ai pas de trous pour ne pas que le crémeux Tonka que l'on va verser dessus ne s'échappe. Puis verser le crémeux Tonka. Laisser reposer 30mn au frigo pour que la crème prenne un peu, puis rabattre les lamelles de rhubarbe dessus. Placer au congélateur pour la nuit.

Pâte sablée (le jour-même) : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace. Étaler cette préparation dans un cercle préalablement beurré de 24cm de diamètre. Et lisser. Enfourner 8mn à 180°C.

Biscuit vanille (le jour-même) : Pendant la cuisson de la pâte sablée, préparer le biscuit. Blanchir les œufs avec le sucre et les grains de la gousse de vanille. Ajouter la crème. Puis l'huile. Puis la farine. Verser cette pâte sur la pâte sablée sortie du four. Enfourner à 170°C pendant 12mn. Puis laisser refroidir le biscuit sablé.

Compotée de rhubarbe (jour-même) : Couper la rhubarbe en morceaux. La faire cuire à couvert sur feu doux, avec le sucre pendant 15mn. Montage (jour-même) : Démouler le crémeux Tonka. Faire fondre le nappage neutre à 35°C et ajouter le colorant rouge. Lorsque le nappage atteint 30°C, poser l'entremet sur une grille posée sur un bac récupérateur et y couler le nappage. Renouveler l'opération si besoin et laisser égoutter. Démouler le biscuit sablé. Y dresser la compotée de rhubarbe. Monter la crème vanille bien froide en chantilly. La mettre dans une poche cannelée. Dresser de la chantilly sur la compotée de rhubarbe. Poser le cercle de crémeux Tonka dessus. Pocher des points de chantilly tout autour. Ajouter des framboises coupées en 2. Puis des perles en sucre et des fleurs. Laisser reposer au réfrigérateur et laisser décongeler le crémeux Tonka. Bonne dégustation !!!