Filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en batonnets, du bouillon réduit et une figue juste rôtie au beurre et au miel
Ingrédients (6 personnes)
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Poivre de sechouan
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Badiane
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Poivre noir
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Fleur de sel
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20g raifort
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Gingembre frais
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Laurier
- 50g Cassis surgelés
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20g moutarde
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Genièvre
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thym
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1 cl Sauce soja
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30 cl Crème
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200g Oignons
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1 kg Carotte
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600g Céleri
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2 kg Queue de bœuf
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400g Poireau
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300g navets
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100g Beurre
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2 c à s miel
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11 figues
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30g ail
- 1,9 kg Filet de biche
Préparation
- 1
Parer et détailler le filet en tournedos.
Ficeler en croix. - 2
Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf.
Tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite.
Cuire les légumes vapeur. - 3
Laver inciser les figues et les rôtir au beurre avec du miel.
Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis.
Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3. - 4
Verser le reste dans un rondeau.
Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec la figue, la garniture et le bouillon réduit. - 5
Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).
