Filet de sole en robe de jambon ibérique, farce aux olives noires d'Espagne et salade d'agrumes

Éplucher les oranges, le citron et le pamplemousse avec un économe, après avoir brossé les fruits sous l'eau tiède. Découper la peau des agrumes en julienne, les recouvrir d'eau froide, et porter à ébullition. Les égoutter et répéter l'opération 4 fois pour enlever l'amertume des zestes.

Débarrasser les fruits de la partie blanche restante et découper en quartiers. Les réserver avec le jus.

A l'aide d'une spatule ou d'une fourchette, étaler la pâte sur un filet de sole et recouvrir avec un autre filet de sole, envelopper le tout avec le jambon ibérique. Déposer les papillotes sur du papier de cuisson et glisser au four pendant 7 à 8 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson du poisson, faire fondre le beurre dans une poêle et y faire sauter les quartiers d'agrumes. Une fois colorés, les sortir et les réserver. Laisser réduire le jus dans la même poêle, ajouter une pincée de sucre, de sel et de gingembre en poudre et laisser réduire.

Dresser les soles sur une assiette avec la poêlée d'agrumes et la réduction d'agrumes.