Foie de veau au madiran et à l'ail frais

Ecosser les petits pois et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, les égoutter et rafraîchir avec de l'eau froide. Les réserver.

Emincer finement une gousse d'ail. Etaler les deux tranches de foie et déposer en leur centre l'ail émincé et quelques petits pois, saler et poivrer. Rouler les tranches et les maintenir avec de la ficelle alimentaire.

Dans un faitout les faire cuire à couvert après coloration 10 minutes avec un peu de beurre et d'huile d'olive. Retirer les foies et les laisser reposer dans du papier d'aluminium au four à 50°. Déglacer le faitout avec du Madiran , rajouter le fond de veau et laisser réduire.

Parallèlement préparer le risotto. Faire revenir sans coloration l'échalote et le reste de l'ail ciselé dans de l'huile d'olive. Rajouter le riz le nacrer ' le remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide) mouiller avec 30cl de vin Madiran. Recouvrir ensuite de bouillon et compléter afin que le riz soit toujours mouillé, cuire pendant 15 minutes environ.

Vérifier que le riz soit cuit puis hors du rajouter le beurre le parmesan, et les petits pois réservés. Découper le foie de veau en tronçons, dresser le risotto, la viande et la sauce, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.