Une très belle recette d'Emilie Lauze, lauréate du "Challenge foie gras des jeunes créateurs culinaires 2009"
Ingrédients (6 personnes)
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10 g de beurre
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½ bouquet de menthe
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50 g de rhubarbe
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sel
- Le caramel
- Le Foie Gras en pain d'épices
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40 g de sucre
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40 g de vinaigre balsamique
- 50 g de chair de tomate
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50 g de pomme granny smith
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180 g de Foie Gras cuit
- 30 g de magret fumé
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150 g de tranches de pain d'épices
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poivre du moulin
- Le viennois fraîcheur
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420 g de Foie Gras cuit
- 50 g de magret fumé
- 600 g de baguette viennoise;
- Le Foie Gras en pain d'épices
Préparation
- 1
Faire griller les tranches de pain d'épices. Les tailler en 12 rectangles
Dégraisser et couper le magret en fines lanières.
Préparer 6 sandwiches en intercalant les tranches de pain d'épices de
lamelles de Foie Gras et de magret dégraissé et coupé en fines lanières. - 2
Le viennois fraîcheur
Epépiner et couper la tomate en cubes. Peler et couper la rhubarbe et la
pomme épépinée en dés. Les faire rapidement sauter dans le beurre, laisser
refroidir. Laver et ciseler la menthe. Mélanger la tomate, la rhubarbe, la
pomme et la menthe. Saler, réserver au frais.
Détailler le Foie Gras en 12 lamelles et les chutes en
cubes. Mélanger les cubes au mélange pomme, rhubarbe, tomate. - 3Détailler la baguette en sifflets en 12 tronçons, 2 par personne de taille différente. Les évider de la mie. Les remplir de compote de pomme - rhubarbe - Foie Gras, de lamelles de foie gras et de magret.
Faire réduire le vinaigre avec le sucre pour obtenir un caramel.
Dresser les préparations sur 6 assiettes. Décorer de cordons de caramel de balsamique.
