Foie gras poêlé, caviar de Floc de Gascogne et pommes au four aux chips d'ail blanc de Lomagne

Préparer le caviar de Floc de Gascogne. Mettre l'huile au frigo. Dans une petite casserole verser la moitié du Floc de Gascogne et y dissoudre l'agar-agar. Porter à ébullition en mélangeant. Ajouter le reste du Floc de Gascogne, mélanger, couvrir et laisser tiédir. Sortir l'huile de frigo et à l'aide d'une seringue, laisser tomber des gouttes de Floc de Gascogne dans l'huile froide. Verser l'huile dans un chinois pour récupérer les billes et les rincer à l'eau froide. Égoutter bien et réserver au frais.

Préchauffer le four à 220° C. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé déposer les biscottes. Sur chaque biscotte, déposer une demi-pomme évidée et y ajouter une cuillère à café de cassonade (remplir le trou et saupoudrer de dessus). Ajouter le beurre et enfourner pour environ 25 minutes (les pommes doivent être fondantes et la cassonade légèrement caramélisée).

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y frire l'ail coupé en fines lamelles. Réserver sur un papier absorbant.

Dans une poêle bien chaude, saisir les tranches de foie gras quelques secondes de chaque côté. Éponger sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

Servir le foie gras poêlé avec une cuillère de caviar de Floc de Gascogne et accompagné d'une pomme au four saupoudrée de chips d'ail blanc de Lomagne.