Foie gras poêlé sur fricassée de gésiers au Rivesaltes et paillasson

Épluchez et émincez finement les échalotes, les mettre dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, sel, poivre et laissez dorer sur le feu. Ajoutez la tomate coupée en petits dés puis les gésiers confits que vous aurez pris soin de dégraisser et de couper en deux. Ajoutez la sauce de Rivesaltes et laissez réduire pendant 10 min sur feu doux. En fin de cuisson, ajoutez un peu de persil et ciboulette ciselés ainsi que le beurre hors feu.

Équeutez, lavez les feuilles d'épinards puis les blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 min. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.
Épluchez et lavez les pommes de terre et confectionnez une julienne à la mandoline. La répartir en quatre portions. Dans une petite poêle versez 1 cc d'huile d'olive et portez sur le feu. Répartissez une portion de pommes de terre sur l'ensemble de cette poêle et saisir vos deux côtés jusqu'à ce que votre paillasson soit doré. Reproduire l'opération encore 3 fois.
Réchauffez votre préparation de gésiers en y ajoutant les épinards pendant 5 min.
Salez et poivrez les tranches de foie gras et les poêler dans une poêle bien chaude 30 secondes de chaque côté.

Dressage :
Répartir vos paillassons de pommes de terre au centre de 4 assiettes, surmontez d'un peu de préparation à base de gésiers et épinards. Terminez avec une tranche de foie gras poêlée.
Décorez d'une feuille de persil plat.