Galettes des Rois

Recette de la pâte feuilletée inversée:
Commencer par préparer la détrempe. Mettre la farine et le beurre dans un bol. J'ai mis le tout dans le bol du robot kitchenaid mais on peut tout à fait s'en passer!
Sabler le tout. C'est à dire que dans un bol kitchenaid ou kenwood, il faut utiliser le "k" et mélanger jusqu'à ce que le beurre enrobe les particules de farine. Le tout ressemble à du sable. Si l'on a pas de machine, il faut sabler le mélange entre les paumes des mains, un peu comme pour un crumble fin.
Dissoudre le sel dans l'eau.
Ajouter l'eau salée en une seule fois puis mélanger avec le "k" ou à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte.
Le pâton de détrempe est prêt! Ouf, première étape terminée! La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante.
Mettre la détrempe sur un film étirable en essayer de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d'épaisseur.
Préparer ensuite le pâton au beurre en mettant le beurre et la farine dans un bol.
Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.
Le mélange doit être parfaitement homogène.
Emballer sous la même forme que la détrempe.
Placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
Pour les étapes suivantes, il faut que les deux pâtes aient la même consistance.
Il ne faut jamais trop fariner le plan de travail au risque de changer la texture finale.
Étaler le pâton au beurre de sorte qu'il ait deux fois la taille de la détrempe.
Placer la détrempe sur le pâton au beurre .
Refermer le pâton sur la détrempe.
Étaler la pâte sur quatre fois sa taille de départ sur sa longueur.
Rabattre les côtés vers le milieu.
Puis replier en deux.
Nous avons déjà effectué un premier tour double.
Placer la pâte sous un film étirable et mettre au frais pour au moins 1 heure.
Étaler de nouveau en procédant de la même façon, dans le sens de la longueur, (la pâte a donc été tournée de 90° par rapport à l'étape précédente).
Plier de nouveau en quatre.
Stocker de nouveau au frais pour 30 minutes.
Le deuxième tour double est fait.
La pâte devient de plus en plus facile à travailler et on la sent plus douce et satinée au toucher.
Recommencer l'étalage mais sur trois fois sa longueur.
Et plier cette fois en trois.
C'est le premier tour simple.
Stocker au frais puis recommencer de nouveau un tour simple.
Stocker au frais ou au congélateur ou utiliser immédiatement!

Préparation et Montage des galettes :
Commencer par préparer la crème d'amandes :
Mettre dans un bol, la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
Mélanger puis ajouter les 90 g d'oeuf. Pour peser 90 g d'oeuf, mettre deux oeufs et les battre à la fourchette, puis peser simplement 90 gr !
Bien mélanger et réserver au frais.

Préparer la crème pâtissière en chauffant le lait avec 25 grammes de sucre (sur les 35gr).
Mettre les jaunes, la poudre de lait la vanille en poudre et la farine dans un bol. Mélanger au fouet.
Quand le lait bout, l'ajouter en filet tout en mélangeant.
Remettre le tout sur feu doux et amener à ébullition tout en mélangeant au fouet manuel.

Quand la crème bout, la laisser cuire 5 minutes toujours en mélangeant.
Sortir du feu puis laisser tiédir. Quand la crème tombe à 50°, ajouter le beurre et bien mélanger.
Verser la crème pâtissière dans un bol.

Et mettre un film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Réserver au frais pour complètement refroidir.
Quand tous les éléments sont bien froids, préparer la frangipane en mélangeant la crème d'amandes (500 g) et la crème pâtissière (150 g).

Réserver au frais jusqu'à utilisation !

Si vous voulez vous pouvez parfumer votre frangipane, avec de la pâte de noisettes, de pistache ou de la pâte de praliné, l'ajoutez à votre préparation.

Montage des galettes :
Couper le pâton de pâte feuilletée en deux .
Étaler assez finement un des morceaux sur un plan de travail bien frais et très légèrement fariné. Recouper en deux parts égales.
Étaler finement chaque morceau de pâte feuilletée inversée (1 à 1,5 mm) puis couper en s'aidant d'un cercle de la taille désirée ou d'une assiette.
Mettre un premier disque de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Étaler une couche de frangipane.
Tout dépend de l'épaisseur désirée. Étaler la couche jusqu'à 1,5 cm du bord. Ne pas oublier de mettre une fève!
Passer un coup de pinceau trempé dans l'eau tout autour du bord extérieur.
Mettre un deuxième disque de pâte feuilletée inversée sur le premier puis retailler pour donner un disque parfait. Souder les bords. Chiqueter les bords de la galette à l'aide de la pointe d'un couteau.
Tailler (sans enfoncer le couteau) des motifs. Le plus simple est de s'aider d'une assiette ou d'un cercle.

Mélanger dans un verre, un oeuf, 50g de lait et 10g de sucre et bien battre à la fourchette. Passer cette dorure au pinceau sur le dessus de la pâte feuilletée.

Réserver la galette une heure au frais; Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C, passez pour le seconde fois de la dorure au pinceau sur la galette.
Mettre au four la galette à 180°C pendant 45 minutes (tout dépend de la taille de la galette) en surveillant.

La galette doit être bien dorée et gonflée !

Des la sortie du four, passez au pinceau, un sirop tiède, pour la faire briller, (proportion du siro: 50 gr de sucre et un peu d'eau ) et remettre quelques minutes au four.

Avec cette recette j'ai réalisé deux galettes.

Déguster tiède, bien croustillante et fondante.