Biscuit amandes et Dacquoise - superposés avec ganache et crème de marrons.
Ingrédients (8 personnes)
Biscuit amandes
-
50g de beurre fondu
- Un mélange de (125g d'amandes poudre - 50g de farine )
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150g de sucre en poudre
-
5 blancs d'œufs
-
5 jaunes d'œufs
Dacquoise
- 2 blancs montés avec 40g de sucre
- 100g de sucre glace - mélangés à 1 ou 2 blancs pour obtenir un appareil de la consistance d'une purée
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150g d'amandes en poudre
Ganache
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Rhum (facultatif)
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100g de chocolat fondant
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125g de crème fraîche
Crème marrons
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150g de beurre
- 250g de purée de marrons sucrée
Divers
- Couverture de chocolat
Matériel
- 1 cadre carré ou rectangulaire de 4 à 5cm de hauteur - aux dimensions permettant le découpage de 2 abaisses de biscuit et de dacquoise - 1 feuille plastique de même dimension
Préparation
- 1
Mise en place (la veille) :
Biscuit : Monter les blancs avec le sucre - incorporer le mélange - et le beurre fondu tiède - étaler sur 2 ou 3mm d'épaisseur - sur plaque beurrée - ou silpat - cuire à 230°.
Dacquoise : Monter les blancs avec le sucre - mélanger avec la purée amandes - étaler et cuire de la même façon que le biscuit. - 2
Préparation (le jour même) :
Ganache : Faire bouillir la crème avec la moitié du chocolat coupé en morceaux - ajouter l'autre moitié et du rhum - s'emploie refroidie mais toutefois malléable.
Crème marrons : Dans la cuve du mélangeur - incorporer progressivement le beurre mou à la pâte de marrons - monter pour alléger l'ensemble - parfumer au rhum. - 3Garnissage :Tailler 2 abaisses de biscuit et de dacquoise aux dimensions du cadre.
Garnir alternativement - dacquoise ganache - biscuit et crème marrons en couches régulières. terminer en lissant au ras du cadre de crème - mettre au réfrigérateur. - 4Finition :Étaler sur la feuille de plastique une fine couche de couverture de chocolat à point ( 31 - 32° ) la poser en la retournant sur la surface du cadre - égaliser avec la paume de la main pour avoir une surface lisse et uniforme - remettre au réfrigérateur.
Une fois l'ensemble refroidi - détacher la feuille plastique - enlever le cadre.
Pour découper en parts - avec 1 ou 2 couteaux pointus - tremper la lame dans un récipient d'eau chaude - essuyer - marquer les parts en coupant l'épaisseur du chocolat - sur toute la longueur sans le briser.
ensuite - découper normalement.
Conseils
Le glaçage peut se faire en pâte à glacer.
Pour obtenir une épaisseur régulière de biscuit ou de dacquoise - un châblon est recommandé.
