Gâteau de crêpes spéculos, pommes et caramel au beurre salé

Versez la farine dans un saladier et faites un puits au milieu puis versez le lait petit à petit : cela évitera les grumeaux. Ajoutez ensuite les oeufs, un par un, le Calvados, une pincée de sel. Émiettez les spéculos et ajoutez-les à la pâte, puis passez le tout au mixeur afin d'obtenir un mélange lisse. Couvrez avec un torchon et laissez reposer au moins une demi-heure à température ambiante.
Faites cuire les crêpes dans une poêle chaude avec un peu d'huile ou de beurre. Évitez de les cuire trop longtemps pour éviter qu'elle durcissent par la suite. Placez-les dans une grande assiette, couvrez de papier alu et laissez refroidir.

Épluchez les pommes et coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, saupoudrez de 3 c. à soupe de sucre et laissez légèrement caraméliser. Ajoutez les pommes et cuisez 15 à 20 minutes afin que les pommes soient bien tendres. Laissez refroidir.
Dans un saladier mélangez la ricotta, le mascarpone, les 2 c. à soupe de sucre et la cannelle, puis ajoutez les pommes refroidies. Mélangez et réservez au frigo.

Coupez les crêpes à l'aide du cercle inox ou d'une assiette afin de retirer les contours plus secs.
Placez le cercle sur le plat de service et déposez une crêpe sur le fond. Tartinez de crème (2 cuillères à soupe rases suffisent), déposez une autre crêpe par dessus en tassant légèrement avec la paume de la main. Tartinez à nouveau de crème et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Réservez au frigo.

Faites fondre le sucre dans une casserole à feu doux, sans mélanger. Faites chauffer la crème liquide. Quand le sucre a fondu et il a pris une belle couleur ambrée ajouté la crème hors du feu, très doucement. Attention aux projections ! Si des grumeaux de caramel apparaissent, remettez sur le feu. Toujours hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Laissez refroidir, puis nappez toute la surface du gâteau de crêpes. Réfrigérez 1 nuit.
Le lendemain, décerclez délicatement le gâteau. Réservez au frigo jusqu'au moment de servir. Vous pouvez déguster cette merveille froide ou tiède (c'est encore meilleur !).