Mille-feuilles de crepes au sarrasin et à la châtaigne, sirop de kriek girardin et physalis, creme fraiche epicee et tuile aux cerises

1. Le sirop
Mixez tous les ingrédients sauf la bière, puis portez à ébullition. Laissez infuser 30 minutes. Passez alors au chinois.

Ajoutez la bière au jus obtenu. Faites réduire jusqu'à obtention d'un beau sirop bien épais. Ici, la réduction a pris 3 heures au total à très petit feu.

Réservez au frais.

2. Base de la crème
Portez le lait à ébullition avec les différentes épices et laissez infuser le tout pendant une vingtaine de minutes.

Faites rebouillir le lait après cette infusion, après avoir ôté la cannelle, badiane, baies de genièvre, vanille, girofle et cardamome.

Fouettez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchissement du mélange.

Faites bouillir de l'eau en vue d'un bain marie.

Incorporez dans les oeufs, la fécule de maïs, puis le lait bouillant tout doucement en continuant à battre le fouet.

Reversez tout dans un bol en inox et posez-le sur le bain-marie frémissant. Fouettez légèrement jusqu'à reprise de l'ébullition.

Faites épaissir le mélange 2 à 3 minutes, voir plus, sur feu très doux, toujours en continuant de remuer.

Versez dans un bol et laissez tièdir en mélangeant de temps en temps afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

Couvrez et gardez au frais jusqu'au moment du montage final.


3. Pâte à crèpes
Versez le mélange de farines dans un bol assez large et creusez un puits au centre.

Versez-y les oeufs bien battus, le sel et le beurre clarifié.

Mélangez tout au fouet en partant du centre et en incorporant le mélange de farine petit à petit.

Après vous rajouterez le mélange d'eau et de lait écrémé, en continuant à battre vigoureusement avec le fouet afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène et afin d'éviter les grumeaux.

Si il reste des petits grumeaux, passez un coup de mixeur plongeant dans le mélange.

Mettez cette pâte, en la tapissant d'un film alimentaire transparant, pendant 2 heures au frais.

En la sortant du frigo, rajoutez éventuellement un peu d'eau si vous trouvez la pâte trop épaisse.



4. Base des tuiles
Faire un coulis de cerises: mettre les cerises dans une casserole et faire cuire environ 15 minutes. Puis mixer et ajouter sucre et liqueur. Réserver au frais.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Puis y incorporer le coulis de cerises et la farine tamisée. Bien mélanger le tout.

Laisser l'appareil reposer au frais au frigo.

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer des plottes d'appareil sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, sur une plaque ou une grille de four en espaçant bien, et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes (selon le four). Enlever la paque du four dès que les tuiles sont cuites et encore bien colorées.

Dès que les tuiles sont un peu refroidies et durcies (pas trop), leur donner une belle forme en les travaillant sur un support arrondi (rouleau à pâtisserie par exemple).

Réservez dans une boîte hermetique.

5. Faire les crêpes
Enduisez une bonne poêle antiadhésive à crêpes d'huile. Faites ceci avec un morceau de papier de cuisine que vous imbibez d'huile. Il faudra le faire régulièrement en cours de cuisson des crêpes.

Faites bien chauffer la poêle ainsi sur le feu. Quand la poêle est bien chaude, versez-y une belle louche de pâte et répartissez immédiatement la pâte sur la totalité de la surface de la poêle avec une bonne spatule.

Quand la crêpe est bien cuite d'un côté, retournez-la avec une spatule et continuez la cuisson pendant 1 minute maximum sur l'autre face.

Faites de même pour les autres crêpes et empilez-les les unes sur les autres, recouvert d'une assiette ou d'un papier allu, ceci afin d'éviter qu'elles ne désèchent.

6. Finition de la crème
Battre de la crème liquide 40% MG en chantilly, sans rajoute de sucre.

Rajoutez 4 c.à.s. bombées de cette chantilly bien montée à la crème.

7. Montage:

Avec une carré en inox, prélevez 15 petits carrés de crèpes. Superposez-les en tapissant chaque petit carré préalablement d'un peu de sirop. Le 5e et le 10e petit carré sera également saupoudré d'un peu de sucre glace.

Nappez l'assiette autour de ce mille-feuilles avec des traits de crème épicée. Décorez le mille-feuilles d'un morceau de tuile aux cerises et terminez par un peu de sucre glace sur le dessus du mille-feuilles et sur l'assiette.