Lorsqu'on est fier de notre région Languedoc Roussillon on a envie de la faire découvrir pour tous les français et pourquoi pas au monde entier c'est pour cela je vous invite à voyager à partir des goûts et des parfums du sud de la France.
Ingrédients (6 personnes)
Pâte a choux
- Une pâte feuilletée coupée en rectangle
- Un chouia de sucre cassonade
-
100 g amandes effilées
-
4 œufs
-
125 g farine
-
5 g sel fin
-
10 g sucre semoule
-
80 g beurre
-
250 ml eau
Crème de la cour
-
8 blancs d'œufs
-
100 g sucre semoule
- 125 g gariguettes coupées en deux
-
4 feuilles gélatines
-
50 g farine
-
6 jaunes d'œufs
-
150 g sucre semoule
- 4 grisettes de Montpellier
-
50 cl de lait
Crème des remparts
-
100 g de sucre
-
60 g de farine
-
3 jaune d'œufs
- 2 c à café de fleur de lavande
-
50 cl de lait
Préparation
- 1
Pâte a choux:
Dans une casserole mettre l'eau sel et le beurre découpé en parcelle porter à ébullition, hors feu ajouter la farine et mélanger avec une spatule en bois puis sur le feu laisser dessécher votre détrempe.
quand la détrempe n'adhère plus à la casserole incorporer les oeufs un par un. Sur une plaque de pâtisserie poser un papier sulfurisé.
Poser le rectangle de pâte feuilletée et le saupoudrer de cassonade, sur le bord coucher un cadre de pâte à choux, sur les coins du cadre coucher des spirales pour former les tours du fort. Fortifier le fort en saupoudrant avec des amandes effilées. Cuire au four à 200 ° et réserver sur une grille. - 2Crème de la cour :
- portez à ébullition le lait avec les grisettes puis filtrer.
- trempez la gélatine.
- Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine quand le mélange a blanchi.
- versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant sur le feu doux jusqu'à épaississement- ajoutez la gélatine à la crème et la maintenir au chaud (+63°) .
- montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule et verser dessus la crème à la grisette en continuant de fouetter
- laissez tiédir la crème et l'utiliser avant son complet refroidissement. - 3Crème des remparts :- portez à ébullition le lait avec la lavande. Laissez infuser au frigo toute une nuit puis filtrer.
- Le lendemain, faites bouillir le lait.
- Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine quand le mélange a blanchi.
- Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant sur le feu doux jusqu'à épaississement
- laissez refroidir la crème.
- 4
Confection du fort :
Délicatement couper le cadre rectangulaire en deux, garnir à la poche à douille d'une épaisse crème des remparts reposer par-dessus la moitié du cadre. Garnir le milieu du fort avec la crème de la cour à l'aide d'une poche à douille cannelée et décorer la cour avec les gariguettes.
Bonne visite gustative.
