Gâteau-livre aux fruits rouges et mousse au chocolat

Commencez par préparer le financier : Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d'oeuf. Ajoutez le beurre fondu. Versez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, en un rectangle un peu plus grand que le cadre rectangulaire en inox.

Faites-le cuire 10 mn à 180°. Laissez refroidir. Découpez-le pour que les côtés soient bien réguliers.

Préparez la génoise : Dans un saladier, cassez les œufs, et ajoutez le sucre. Fouettez au moins 5 mn, jusqu'à ce que le mélange ai triplé de volume et soit bien blanc. Cela doit ressembler à une mousse. Ajoutez la farine tamisée, et remuez très délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Versez la préparation en un rectangle de la taille du cadre en inox, sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laissez cuire 10 mn à 180°. Elle doit être bien dorée. Laissez refroidir. Retournez-la sur du sucre glace, pour ne pas qu'elle colle au plan de travail.

Préparez ensuite la mousse au chocolat : Trempez la gélatine 10 mn dans l'eau froide. Montez la crème liquide en chantilly légère. (Attention la crème doit être bien froide !) Elle ne doit pas être ferme.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, chauffez le lait au micro-ondes (attention le lait ne doit pas bouillir), et y ajoutez la gélatine essorée.
Versez le lait sur le chocolat fondu en plusieurs fois. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laissez refroidir, et ajoutez la chantilly.

Montage : Posez le cadre en inox sur le financier. Déposez des fraises autour du cadre, et versez une partie de la mousse au chocolat au centre.

Dans la mousse, déposez les framboises et le reste des fraises coupées en morceaux. Déposez le reste de mousse au chocolat, créez une ligne centrale et le "bombé" des pages.

Découpez la génoise en deux parties égales, et tartinez-les de confiture de cassis.

Déposez-les sur la mousse au chocolat, elles vont bien prendre la forme. Placez le gâteau au frigo pendant deux heures, le temps que la mousse prenne bien.

Démoulez le cadre, en le soulevant délicatement. Montez les 10 cl de crème liquide bien froide en chantilly. Recouvrez le gâteau de chantilly. Lissez bien tout autour.

Étalez la pâte à sucre sur un plan de travail. Il faut mettre du sucre glace sur le plan de travail pour ne pas que la pâte à sucre ne colle. Découpez deux rectangles de la taille des génoises, lissez bien pour faire adhérer la pâte à sucre. Ajoutez 4 bandes de pâte à sucre sur le tour de la couverture.

Lissez la chantilly sur les côtés, et à l'aide d'un couteau, dessinez des pages. Décorez avec des fleurs en pâte à sucre. N'oubliez pas de fabriquer un marque-page.