Pas de variété vraiment spécifique toutefois il est bon de savoir que lors de sa pêche la réglementation impose une taille minimum qui varie de 70 à 85 mm selon les zones de pêche. Elle mesure de 10 à 13 cm et ne doit jamais excéder 20 cm de long. Des numéros, allant de 1 à 4, renseignent sur sa taille. Plus le numéro est élevé, plus la langoustine est petite. La plus recherchée est aussi la plus grosse que l'on appelle "langoustine royale". Une variété appelée "scampi" est pêchée en mer Adriatique, on la retrouve souvent dans la cuisine italienne.

Vivante, la carapace peut varier du orange au jaune-rose translucide. Une fois cuite, cette teinte se fonce pour prendre des nuances de rouge et de brun tandis que sa chair translucide devient blanche et délicate.

Elle est composée d'une tête portant deux gros yeux noirs, cinq paires de pattes et deux longues pinces dentées ; d'un abdomen dont les six segments cartilagineux et articulés forment la partie comestible de l'animal, et d'une queue. 

Plus elle est petite, plus sa chair est tendre, fine et délicate. La « royale » est plus ferme sous la dent et plus forte en goût. On la destine essentiellement aux grillades.  

Soit vivante (en bord de mer), soit morte mais crue, posée sur de la glace pilée ou congelée. Si sa haute saison s'étend d'avril à août, elle est vendue toute l'année, avec un pic pour les fêtes de fin d'année où elle trône sur les plateaux de fruits de mer. A l'achat les yeux doivent être noirs et brillants, les pattes et antennes fermes et la langoustine ne doit pas laisser échapper d'odeur d’ammoniac facilement reconnaissable.

Très fraîche, consommée crue, décortiquez-la soigneusement. Elle peut aussi être cuite soit au four, soit à la vapeur ou dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes à compter de la première ébullition. Pour la décortiquer quand elle est cuite, détachez d'abord les pinces, puis la tête en la tournant sur elle-même et ôtez le boyau central, qui viendra tout seul. Pressez fermement sur la carapace pour la fendre, puis ouvrez-la et dégagez-en la chair, y compris hors de la queue. Cassez également les pinces pour sortir la chair qui s'y loge. 

Quelques astuces à connaître : Ajoutez dans l'eau de cuisson le jus d'1/2 citron, il aide à déloger les restes de chair coincés dans sa carapace. Si elle est vivante, méfiez-vous de ses pinces, qui font mal quand elle se fâche… Sur un plateau de fruits de mer, prévoyez par personne 5 langoustines de taille 4, 3 ou 2. Utilisez la carcasse pour préparer un bouillon : couvrez-la d'eau froide, ajoutez du céleri, du gingembre et les aromates de votre choix, salez et poivrez. Portez à ébullition, laissez mijoter 3 min après le retour de l'ébullition, écumez et égouttez. Pour lui conserver un maximum de saveur, observez ces trois règles : Cuisez-la juste avant de la déguster. La faire attendre sur un coin de table ne lui vaut rien. Évitez comme la peste les cuissons prolongées. Après cuisson, plongez-la immédiatement dans de l'eau glacée. 

Les amateurs de plats raffinés l'aiment crue, marinée dans du jus de yuzu, en tartare ou en carpaccio arrosé d'une fine vinaigrette balsamique. Sinon, on la cuit au four, à la vapeur ou dans une grande quantité d'eau bouillante salée en comptant 2 minutes de cuisson après l'apparition du premier bouillon. On la déguste tiède ou froide avec du pain et du beurre, ou une mayonnaise maison. Un régal ! 

On peut aussi la poêler avec des champignons et de la crème, la frire en beignet, la glisser dans une feuille de brick ou l'intégrer dans une préparation culinaire de fête comme un vol-au-vent, une cassolette, un risotto ou une bisque. 

Quand elle est crue, 12 h maximum au réfrigérateur, à 4 °C, dans un sac ouvert. Une fois cuite, on la laisse refroidir à température ambiante dans un endroit frais et aéré, et sans la couvrir pour qu'elle ne prenne pas un goût ammoniaqué. On peut aussi la congeler cuite ; on pourra alors la conserver un mois.