La ficelle picarde

Préparation de la pâte :
Dans un cul de poule mettez la farine de sarrasin, le beurre fondu ou l'huile, l'eau, le gros sel et les oeufs. Battez l'ensemble et ajoutez progressivement la farine de froment et 1/2 verre de lait pour obtenir une pâte homogène. Délayez ensuite avec le reste du lait. Laissez reposer la pâte 1 heure.
Préparez vos crêpes à la krampouz ou autre. Recouvrez la pile de crêpes avec un torchon.

Pour la duxelles :
Lavez puis hachez les champignons.
Epluchez puis ciselez échalote et oignon.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, faites suer l'oignon et l'échalote sans coloration.
Ajoutez les champignons hachés, salez et laissez à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Poivrez en fin de cuisson.

Pour la sauce béchamel :
Faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, remuez qqs instants avec la cuillère en bois. Ajoutez ensuite et progressivement le lait sans cesser de remuer. A la fin de la cuisson, ajoutez le gruyère râpé, la noix de muscade râpée, sel, poivre.

Réalisation de vos ficelles :
Mélanger la duxelles à votre béchamel.
Garnissez vos crêpes d'une demi-tranche de jambon puis de 2 cs de duxelles, roulez-les et déposez-les dans un plat à four que vous aurez légèrement nappé de crème liquide. Versez le reste de crème sur le dessus de vos ficelles, parsemez les 50 g d'emmental râpé restants et enfournez dans le four 10 minutes à 200°C pour les faire gratiner. Servez sans tarder.