La fraîcheur de noix de saint jacques aux huîtres et sauce au sésame, julienne de panais au raifort

Réaliser la sauce sésame et la sauce raifort
Ouvrir les coquilles, dégager les noix et le corail et les nettoyer à l'eau froide puis les disposer sur un sopalin (essuie-tout).  Eplucher les panais, les passer à la mandoline pour obtenir des fines tranches puis les émincer en fine julienne avec un éminceur (couteau).

Réserver la julienne de panais dans un saladier. Trancher les noix de saint jacques crues en trois lamelles puis les couper en brunoise. Les réserver.

Ouvrir les huitres, dégager les de leurs coquilles puis les hacher, ajouter les ensuite aux noix de saint jacques, aux échalotes et ciboulettes ciselées puis faire la liaison et l'assaisonnement avec la sauce sésame. Assaisonner à part la julienne de panais avec la sauce raifort.

Finition
A l'aide de trois petites nonnettes (moules en inox format rond), disposer la julienne de panais puis ensuite la fraîcheur de noix de saint jacques. Placer le tout en ligne dans une assiette. Démouler puis ajouter une larme de sauce raifort. Apporter votre touche finale sur assiette (déco).