Arnaud VIEL, La Renaissance à Argentan.
Ingrédients (4 personnes)
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1 pointe de massalé
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1 pointe de curry
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1 c à soupe d'huile d'olive
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Miel
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Vinaigre de cidre
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1/2 citron
- Feuille de filo
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Fleur de sel
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Poivre
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1 c à soupe de fleur de thym
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1 gousse d'ail
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6 bâtons de citronnelle
- 1 douzaine d'huîtres de Normandie
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3 aubergines
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2 avocats
- 15 cl de crème de Normandie
- 1/2 camembert A.O.C
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600 g de lotte
Préparation
- 1
Dans la lotte, tailler 4 portions de 150 g, les piquer avec la citronnelle.
- 2
Cuire les aubergines, après les avoir piquées à l'ail, au four à 250° avec l'huile et le thym, après cuisson, les vider de leur chair et monter à l'huile d'olive au mixer.
- 3
Pocher les huîtres dans leur jus, les envelopper dans une feuille de filo.
- 4
Faire fondre le Camembert gratté dans la crème au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.
- 5
Dans une casserole, faire réduire le miel et le vinaigre de moitié.
- 6
Dans un sautoir, colorer la lotte dans l'huile d'olive et finir la cuisson au four pendant 10 mn, laquer avec la réduction de vinaigre.
- 7
Dresser la lotte, poser une cuillère de caviar d'aubergines, une quenelle de guacamole et un cordon de sauce Camembert.
