La pâte feuilletée

1) Mettre dans le bol du mélangeur - la farine - le sel - 30 à 40g de beurre prélevé sur les 200 g - 100g d'eau - pétrir tous les éléments - ajouter le reste d'eau en cours de pétrissage si besoin est - la pâte doit être souple - homogéne - sans trop élastique - c'est la " détrempe " la mettre en boule - la fendre un peu ( facultatif ) la laisser reposer au frais 15 à 20 minutes - ce temps de repos est indispensable pour permettre à celle ci de se relâcher - et perdre une partie de son corps ( elasticité ) ce qui permettra au beurre de s'étendre en même temps que la détrempe sans déchirure avec le rouleau - en aucun cas le beurre ne doit ressortir de la pâte.

Le beurre
Au début - à température ambiante ( 15° environ - ni dur ni trop mou ) employer du beurre froid et le ramollir en le tapant au rouleau est inutile et sans effet sur la réussite du feuilletage - ( beurre et détrempe ) doivent avoir la même consistance - toutefois - le froid est indispensable par la suite pour le tourage - le détail des pièces - et sa conservation.

Beurrage de la détrempe
Etaler la détrempe sur 3 cm d'épaisseur environ de forme à peu près ronde - aplatir le reste du beurre sur la partie centrale en la répartissant au carré - replier les 4 bords vers l'intérieur pour recouvrir et enfermer le beurre - tapoter le dessus avec le rouleau pour égaliser l'ensemble et diminuer l'épaisseur - on obtient ce qu'on appelle un pâton - mettre au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes

Tourage
Donner un tour - c'est allonger au rouleau le pâton dans le sens de la longueur sur 35cm environ - le replier en trois parties comme une feuille de papier à lettre qu'on veut mettre dans une enveloppe - tapoter pour égaliser et diminuer l'épaisseur -faire pivoter le pâton dans l'autre sens et recommencer l'opération pour avoir un deuxiéme tour -
mettre de nouveau au réfrigérateur 15 à 20 minutes pour reposer la pâte -avant de donner deux autre tours - et obtenir les quatre tours indispensables pour sa conservation.
A partir de quatre tours les pâtons peuvent être entreposés au froid pendant quelques jours en attendant d'être détaillés - le beuure faisant corps avec la détrempe ne risque plus de faire des grains en l'allongeant ( important ) - les pâtons resteront enveloppés séparemment entièrement dans un plastique ou linge humide pour le stockage.- les deux derniers tours pour arriver à 6 tours seront donnés au moment du détail - les pâtons ainsi que les piéces détaillées peuvent être congelés en respectant certaines précautions.

Détail
Prendre un pâton à quatre tours et donner les deux derniers tours - découper la quantité de pâte nécéssaire -abaisser ( étendre au rouleau ) à l'épaisseur voulue les pieces à réaliser - si de difficultés surviennent pour allonger la pâte - ne pas insister remettre au frais et attendre 20 minutes - le feuilletage a besoin de repos - certaines variétés demandent prafois plus d'une heure avant la mise au four