Layer cake aux ballons citron framboise

Génoise (la veille) : J'ai choisi de faire mes génoises de 17cm et de 12cm séparément. Préchauffer le four à 180°C. Pour la pâte des génoises de 17cm : dans le bol du batteur, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque. Puis ajouter le sel, la levure et farine. Enfin, ajouter les zestes et jus de citrons. Ajouter le colorant jaune. Séparer la pâte en 3. Beurrer, fariner et chemiser de papier sulfurisé un moule de 17cm de diamètre. Ajouter 1/3 de la pâte et 50g de framboises / fournée. Cuire à 180°C pendant 30mn. Laisser refroidir sur une grille. Recommencer les mêmes étapes de préparation de la pâte pour les génoises de 12cm. Attention, le temps de cuisson est un peu plus court. Filmer les génoises et les réserver au réfrigérateur pour la nuit. A ce moment là, vous pouvez sortir le beurre de la crème au beurre à la meringue suisse et le laisser à température ambiante pour la nuit. 

Confit de framboise (la veille) : Faire chauffer les framboises avec 85g de sucre. Quand les framboises ont compoté, mixer le tout. Remettre dans la casserole et ajouter la pectine mélangée à 5g de sucre. Porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur dans un plat, filmé au contact. 

Crème au beurre à la meringue suisse au citron (jour-même) : Mettre les blancs d'oeuf et le sucre dans le bol du batteur. Ajouter la sonde du thermomètre dans la cuve pour mesurer la température. Poser la cuve sur une casserole remplie d'eau mais le récipient ne doit pas toucher l'eau. Et allumer le feu sous la casserole. Battre le tout à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange atteigne 65°C et que le sucre soit totalement fondu. Placer ensuite la cuve sur le robot et fouetter les blancs à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit revenu à température ambiante (environ 10mn). Cette meringue doit être quasiment à la même température que le beurre. Ensuite continuer à fouetter à vitesse moyenne et incorporer le beurre en petit morceaux. Le mélange peut passer par un stade granuleux voire liquide mais en continuant à fouetter, la meringue va se reformer. Ajouter le jus des citrons et fouetter à vitesse max à nouveau. Prélever une petite partie de cette crème et y ajouter le colorant turquoise. Réserver tout à température ambiante. 

Montage (jour-même) : Sur un cercle cartonné de 18cm, dresser une noisette de crème au beurre. Et poser dessus une 1ère génoise de 17cm. Autour de cette génoise, dresser un cercle de crème au beurre au citron et à l'intérieur de celui-ci, pocher du confit de framboise. Poser un 2ème disque de génoise dessus et recommencer l'opération. Ajouter le dernier disque de génoise. Recouvrir complètement le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Et laisser prendre cette crumb coat au réfrigérateur pour 10mn. Recommencer la même opération avec les génoises de 12cm. Recouvrir ensuite les 2 gâteaux (séparément toujours) d'une bonne couche de crème au beurre et lisser à la spatule de manière à avoir une belle mise en forme des gâteaux. Bloquer à nouveau 10mn au frigo. Sur chaque gâteau, pocher des points de crème au beurre turquoise sur le pourtour et lisser de manière à obtenir un glaçage watercolor. Poser ensuite le gâteau de 12cm sur celui de 17cm bien au centre. Mettre de la crème au beurre turquoise dans une poche à douille lisse fine (sur le pourtour de la poche). Puis de la crème au beurre blanche à l'intérieur. Pocher des points sur les arrêtes du gâteau ainsi qu'à la base. Puis de la même manière mais avec une poche à douille lisse moyenne, pocher des gros points de crème sur le dessus du gâteau de 12cm. Disposer des groseilles sur les contour du gâteau de 17cm. Planter des pailles sur le dessus du gâteau. Gonfler des mini ballons et les attacher à des pics. Les planter au centre des pailles. Couper des framboises fraîches en 2 et décorer le dessus du gâteau. Laisser au frigo et sortir 20mn avant dégustation, le temps que la crème au beurre se détende.