Layer cake meringué citron pavot

Génoise au citron pavot (la veille) : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre en poudre et le beurre mou. Incorporer les œufs battus en omelette un à un. Ajouter alternativement le lait fermenté et les ingrédients secs (farine, levure, bicarbonate), en mélangeant entre chaque. Ajouter les zestes des citrons et le jus, puis mélanger. Enfin, ajouter les graines de pavot. Séparer la pâte en 2. Dans la 1ère moitié, ajouter du colorant noir, dans l'autre du jaune. Beurrer, fariner et chemiser de papier sulfurisé un moule de 15cm de diamètre. Y verser 1/2 de la préparation noire. Enfourner pour 30mn. Vérifier la cuisson. On pourra faire 2 génoises dans chaque couleur. Laisser refroidir les génoises sur une grille, puis les filmer et les placer au réfrigérateur pour la nuit.

Lemon curd (la veille) : Dans une casserole, fouetter le beurre mou et le sucre. Ajouter le jus de citron. Battre les œufs en omelette. Et les ajouter à la casserole. Placer la casserole sur feu doux et remuer sans cesse. La crème va épaissir comme une pâtissière. Attention à ne pas trop chauffer la crème sinon les œufs vont cuire et faire des grumeaux. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit. Sortir à température ambiante le beurre de la crème au beurre afin qu'il soit bien mou pour le lendemain. 

Crème au beurre à la meringue suisse au citron (le jour-même) : Dans le bol du batteur, mettre les blancs d'oeuf et le sucre. Placer le bol sur une casserole remplie d'eau sans que le bol ne touche l'eau. Mettre le tout sur le feu. Fouetter à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange atteigne 65°C et que le sucre ait fondu. Ensuite, placer la préparation soit le batteur et fouetter à vitesse rapide pour monter la meringue. Il faut fouetter presque 10mn jusqu'à ce que la préparation revienne à température ambiante. Ralentir la vitesse puis incorporer le beurre -lui aussi à température ambiante- petit à petit, morceaux par morceaux. Le mélange va devenir grumeleux. Continuer à fouetter, il va reprendre consistance. Puis incorporer le jus de citron. Et fouetter. Réserver à température ambiante. 

Meringues (le jour-même) : Suivre une recette de meringues à la française A l'aide d'une pochette à douille lisse fine, pocher des petits points de meringue. Dans une autre poche à douille cannelée tracer des traits de colorant noir. Pocher une vingtaine de meringues. Cuire selon la recette. 

Montage (jour-même) : Placer le lemon curd dans une poche à douille. Et un peu de crème au beurre dans une poche à douille. Poser une noisette de crème au beurre sur un support cartonné. Y poser la 1ère génoise. Pocher de la crème au beurre sur le tour du gâteau, pour retenir le lemon curd que l'on poche au milieu. Monter le reste du gâteau de la sorte. Puis y poser la dernière génoise. Mettre une fine couche de crème au beurre sur tout le tour du gâteau pour emprisonner les miettes et laisser reposer au frigo pendant 20mn. Ressortir le gâteau et mettre une bonne couche de crème au beurre sur tout le tour. Puis lisser. Avec le colorant jaune, mettre quelques points sur le tour du gâteau. Lisser à nouveau pour étaler le colorant en nuances. Poser des meringues blanches et noires sur le dessus et des points de meringue sur le bas du gâteau. Et voilà ! Placer au frais jusqu'au service et sortir 15mn avant le servir pour donner à la crème au beurre une meilleure texture.