Layer cake or argent pomme cannelle caramel au beurre salé

Préchauffer le four à 180°C. Laver, éplucher et découper les pommes en petits morceaux. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Y ajouter les pommes avec une cuillère à café d'extrait de vanille. Laisser rôtir les pommes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Dans un cul de poule, tamiser la farine, la levure et le sel. Dans un autre récipient, mélanger le lait fermenté avec 2 cuillères à café d'extrait de vanille. Dans le bol du batteur, mélanger le beurre mou, le sucre et l'huile. Ajouter les blancs d'oeuf un à un en mélangeant entre chaque. Puis, en alternant, ajouter le lait à la vanille ou le mélange farine-levure-sel en plusieurs fois. Enfin, ajouter la cannelle. Beurrer, fariner et chemiser d'une feuille de papier sulfurisé un moule de 15cm de diamètre. Peser la pâte et la séparer en 4 pour faire 4 fournées de génoises. Mettre 1/4 de la pâte dans le moule et y enfoncer des pommes. Cuire 30mn à 180°C en surveillant la cuisson. Laisser reposer la génoise dans le moule 10mn puis la laisser refroidir sur une grille. Filmer les génoises et les réserver au réfrigérateur pour la nuit. Sortir le beurre de la crème au beurre à la meringue suisse pour qu'elle soit à température ambiante pour le lendemain.

Mettre le sucre et les blancs d'oeuf dans le bol du batteur. Dans une casserole, mettre de l'eau et commencer à chauffer le bain marie en posant le bol du batteur dessus. Le bol ne doit pas être en contact avec l'eau. Fouetter à petite vitesse le mélange jusqu'à ce que le sucre fonde et que le tout atteigne 65°C. Puis placer le bol sur le batteur et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce la meringue refroidisse (environ 10mn). Puis ajouter le beurre à température ambiante morceau par morceau à vitesse moyenne. Le mélange peut devenir grumeleux mais il va se reconstituer au fur et à mesure en rebattant à grande vitesse. Ajouter le caramel au beurre salé au fur et à mesure en goûtant jusqu'à ce que le goût vous convienne. Réserver la crème à température ambiante.

Sur un support en carton, ajouter une noix de crème au beurre pour fixer le gâteau. Y poser une 1ère génoise. Y étaler de la crème au beurre et lisser. Poser une 2ème génoise et renouveler l'opération. Et à nouveau pour la 3ème génoise. Poser la dernière génoise. Étaler une fine couche de génoise sur tout le tour du gâteau et placer au réfrigérateur pour 30mn. Après ce repos, étaler une bonne couche de glaçage sur tout le gâteau et lisser le tout au lisseur à glaçage. Lissage tout propre : Étaler la pâte à sucre sur 3mm d'épaisseur. Recouvrir le gâteau. Étendre la pâte à sucre et lisser à la main pour la coller au gâteau. Couper les bords de la pâte à sucre au couteau ou à la roulette à pizza. Si vous avez des gerçures ou coupures, vous pouvez appliquer de la graisse végétale comme une pommade sur la pâte à sucre. Décor (jour-même) : Mélanger chaque poudre avec quelques gouttes d'alcool neutre. A l'aide de tampon rond, appliquer des points de couleur sur la pâte à sucre. Coller la dentelle avec de la colle alimentaire. Poser une pivoine en gumpaste sur le dessus. Réserver le gâteau au réfrigérateur. Puis le sortir 20mn avant la dégustation pour que la crème au beurre se détende.