Layer cake rhum ananas citron vert

Génoises (la veille) : Découper la queue et la peau des ananas. Ôter les yeux. Le couper en tranches. Avec un vide-pomme, ôter le centre de l'ananas. Puis couper l'ananas en morceaux. Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux d'ananas et les grains de vanille + la gousse. Laisser rôtir 1/4 d'heure. J'ai choisi de faire mes génoises de 17cm et de 12cm séparément. Préchauffer le four à 180°C. Pour la pâte des génoises de 17cm : dans le bol du batteur, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque. Puis ajouter le sel, la levure et farine. Enfin, ajouter 2cs de rhum. Goûter et redoser si besoin. Séparer la pâte en 3. Beurrer, fariner et chemiser de papier sulfurisé un moule de 17cm de diamètre. Ajouter 1/3 de la pâte et quelques morceaux d'ananas. Cuire à 180°C pendant 30mn. Laisser refroidir sur une grille. Recommencer les mêmes étapes de préparation de la pâte pour les génoises de 12cm. Attention, le temps de cuisson est un peu plus court. Filmer les génoises et les réserver au réfrigérateur pour la nuit. A ce moment là, vous pouvez sortir le beurre de la crème au beurre à la meringue suisse et le laisser à température ambiante pour la nuit.

Sucre dentelle or (la veille) : Poser le tapis de dentelle sur une surface plate. Calculer bien que toute la longueur de la dentelle fera bien tout le tour de votre gâteau. Remplir chaque cavité de préparation à sucre dentelle or. Il faut bien que tout les trous soient bouchés pour ne pas que la dentelle se déchire au démoulage. Remplir autant de surface que nécessaire. Puis bien racler à la spatule pour enlever l'excédent de préparation. Refaire la même opération avec d'autres motifs. Laisser sécher au minimum 8h à température ambiante.

Crème au beurre à la meringue suisse au citron vert (jour-même) : Mettre les blancs d'oeuf et le sucre dans le bol du batteur. Ajouter la sonde du thermomètre dans la cuve pour mesurer la température. Poser la cuve sur une casserole remplie d'eau mais le récipient ne doit pas toucher l'eau. Et allumer le feu sous la casserole. Battre le tout à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange atteigne 65°C et que le sucre soit totalement fondu. Placer ensuite la cuve sur le robot et fouetter les blancs à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit revenu à température ambiante (environ 10mn). Cette meringue doit être quasiment à la même température que le beurre. Ensuite continuer à fouetter à vitesse moyenne et incorporer le beurre en petit morceaux. Le mélange peut passer par un stade granuleux voire liquide mais en continuant à fouetter, la meringue va se reformer. Ajouter les zestes des citrons verts ainsi que leur jus et fouetter à vitesse max à nouveau. Réserver à température ambiante. Montage (jour-même) : Sur un support à gâteau, déposer une noisette de crème au beurre. Poser la 1ère génoise de 17cm. La recouvrir de crème au beurre au citron vert. Ajouter la 2ème génoise et recommencer l'opération. Puis ajouter la 3ème génoise et la recouvrir de crème au beurre et lisser. Lisser également les bords du gâteau. Laisser reposer le tout au réfrigérateur pendant le montage du gâteau de 12cm de diamètre. Le laisser reposer au frigo. Récupérer le gâteau de 17cm de diamètre et le recouvrir correctement de crème au beurre au citron vert. Bien lisser de tous les côtés. Faire de même avec le gâteau de 12cm. Décor (jour-même) : Sur un tapis, étaler la pâte à sucre sur 3mm d'épaisseur. Recouvrir chaque gâteau. Bien découper les bords autour pour une coupe propre. Si votre pâte à sucre fend ou craquelle, vous pouvez y enduire de la graisse végétale. Poser une noisette de crème au beurre au centre du gâteau de 17cm et y poser le gâteau de 12cm. Décoller légèrement les bords de la bande de dentelle. Puis retourner le tapis et à l'aide de la spatule, décoller délicatement la dentelle. Mettre de la colle alimentaire au pinceau là où ira la dentelle. Puis poser la dentelle tout autour du gâteau. On dit que la pâte à sucre ne supporte pas le frigo car elle fond avec l'humidité. Pourtant j'y ai entreposé mon gâteau et je n'ai pas eu de soucis.