Le carolo: spécialité de Charleville-Mézières et alentours

La crème diplomate : Réaliser une crème pâtissière : Faire chauffer le lait avec le praliné. Dans un bol, mélanger la maïzena avec le sucre, ajouter les jaunes et mélanger. Lorsque le lait bout, le verser sur les jaunes. Verser le mélange dans la casserole et faire à nouveau bouillir à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet. Débarrasser dans une assiette creuse, filmer au contact et placer au frigo. Lorsque la crème pâtissière est froide, monter la crème fraîche en chantilly. Fouetter la crème pâtissière afin de la détendre et ajouter la chantilly en plusieurs fois à l'aide d'une maryse. Placer dans une poche à douille. Réserver au frigo.

Le biscuit succès : Dans le robot, monter les blancs en neige et les serrer avec 50g du sucre fin. Dans un saladier, mélanger le reste du sucre fin, les amandes en poudre et la maïzena. A ce mélange, ajouter les blancs d'oeufs en 3 fois, en mélangeant avec une maryse, en raclant les bords du saladier. Placer la pâte dans un poche à douille avec une douille unie et former 3 disques de la taille choisie sur un papier sulfurisé. Ici, 22cm. Enfourner dans un four préchauffé à 190° pendant 10min. Retourner sur une grille et laisser refroidir.

Montage : Couper les 3 biscuits à bonne dimension, à l'aide du moule choisi. Dans le moule choisi, ici un cercle muni d'un rhodoïd, placer le 1° disque de biscuit. Douiller un bon tiers de crème diplomate. Couvrir du 2° disque de biscuit. Douiller un autre bon tiers de crème diplomate. Couvrir du 3° disque de biscuit. Douiller du dernier petit tiers de crème diplomate. Réserver au frais jusqu'au moment de servir. Démouler et saupoudrer de sucre glace.