J'ai décidé de créer ma propre bûche avec une envie soudaine de fruits rouges, de pistache et de crème brûlée sans oublier de roulé la bûche traditionnellement. La question était de savoir comment associé toutes ces saveurs, essayez là c'est un délice....ou supplice..
Ingrédients (6 personnes)
- 20 cl de lait, 3 jaunes d'œufs, 40 g de sucre; 40g de pâte pistache, 3 feuilles de gélatine, 1/4 de litre de crème fleurette
- Bavarois fruits rouges
- 500 g de fruits rouges (congelés), 2 jaunes d'œufs, 70g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 10 cl de crème fleurette
- Mousse de pistache
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250 ml de lait
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250ml de crème fleurette
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60 g de sucre en poudre
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1 gousse de vanille
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6 jaunes d'œufs
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Du sucre roux
- 110g de sucre, 6 jaunes d'œufs avec les blancs, 70 g de farine
- Crème brûlée
- Gâteau roulé
Préparation
- 1
Le gâteau roulé
Battre au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement puis ajouter la farine. Monter les blancs en neige et ajouter les délicatement avec une maryse à la préparation précèdente. Verser sur la plaque de cuisson. Faite cuire 15 minutes dans le four préchauffé auparavant à 180°. - 2
La crème brûlée
Verser dans une casserole le lait et la crème et ajouter la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et l'intérieur grattée dans le lait. Faire chauffer sur feu moyen. Dés ébullition, retirer du feu, et laisser infuser 10 à 15 minutes environ. Pendant ce temps, dans la lèchefrite de votre four mettre une feuille de papier cuisson. Cette feuille de papier est là pour empêcher l'eau bouillante de faire des bulles lors de la cuisson et vous assure ainsi une crème avec une surface lisse. Poser dessus un moule garni de feuille de cuisson également (le moule doit être un peu moins grand que la longueur et largeur de votre génoise. Dans un saladier, mélanger rapidement avec une maryse les jaunes d'œufs avec le sucre. Préchauffer le four à 150°. Verser le mélange jaunes d'œufs sucre sur le lait à la vanille en remuant ou en fouettant. Rincer la casserole, et verser dedans le contenu du saladier à travers une fine passoire pour éliminer toutes les petites impuretés de la gousse de vanille mais surtout pas les petits grains noirs. La crème est prête à cuire. Verser la crème dans le moule se trouvant dans votre lèchefrite. Mettre dans le four et remplir la lèchefrite d'eau bouillante (pour que l'eau arrive à moitié du moule). Faire cuire 20 minutes pour que la crème soit encore un peu tremblotante. Sortir du four et laisser refroidir.
Pour le brûlage, je dépose du sucre roux sur la crème que j'ai déposé sur ma génoise et j'utilise une lampe à souder pour crème brûlée. Je caramélise de façon à obtenir une fiche de caramel en surface, ça donne un rendu en bouche croustillant. - 3
La mousse de pistache
Dissoudre la pâte de pistache dans le lait bouillant. Fouetter le sucre et les jaunes. Verser le lait parfumé sur ce mélange jaunes sucre et cuire comme pour une crème anglaise. Enlever du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir. Pendant ce temps , monter la crème fleurette en chantilly. L'incorporer à la crème à la pistache pas tout à fait prise. Laissez reposer au réfrigérateur. - 4
Bavarois fruits rouges
Mixer les fruits rouges décongelés et les passer au chinois pour obtenir 220 ml de pulpe.
Ajouter à cette pulpe la crème liquide et faire bouillir.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter les jaunes avec le sucre et verser sur le jus de fruits rouges très chaud.
Faire cuire comme une crème anglaise tout en mélangeant. Couper le feu et ajouter la gélatine. Mélanger pour que la gélatine fonde. Laisser refroidir. - 5
Montage
Prendre un moule et verser dans un moule tapisser de rhodoid une petite partie du bavarois fruits rouges. Le placer au congélateur pour une prise rapide. Pendant ce temps, mettre la crème brulée sur la génoise. Je caramélise ma crème brûlée avec le sucre roux. Je roule ma génoise. Lorsque le bavarois aux fruits rouges est pris, je place mon gâteau roulé garni de crème brûlée à l'intérieur. Je verse délicatement la mousse de pistache dans le moule. Je place au congélateur le temps que la mousse soit bien prise. Dernière étape, je vide mon reste de bavarois fruits rouges dans le moule que je place au réfrigérateur (3h minimum), jusqu'au démoulage. Le démoulage se fait très facilement. Je décore ensuite selon mon envie du moment. Pour celui-là j'ai voulu rappeler le côté noël en ajoutant feuilles d'or, et bombe alimentaire or, décor chocolat noir fait maison.
Conseils
Je chemise ma plus grande plaque de cuisson avec du papier cuisson, pour faciliter le retrait de la génoise. La pâte à pistache s"achète dans le commerce mais coûteux et bien meilleur quand on la fait soit même ce qui est mon cas dans cette recette. Je fais cette recette dans un grand moule à cake garni de feuille de rhodoïd que j"arrondis au maximum pour faciliter le démoulage et pour avoir une forme harmonieuse.
