Le Paris de nuit : Gâteau croustillant amandes et myrtilles

Préchauffez le four à 170 °C.

Mélangez la pâte d’amande à température ambiante, les oeufs et la poudre d’amande au robot pâtissier muni du fouet pendant au moins 5 min.

Rassemblez la farine et la fécule, puis tamisez l’ensemble. Incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse. Faites fondre le beurre puis ajoutez-le (il ne doit pas être trop chaud) avec l’huile et l’amaretto. 

Étalez dans un rectangle inox de 30 x 20 cm, puis enfournez pour environ 25 min. 

Laissez refroidir sur une grille, puis formez dans ce rectangle un cercle de 16 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle inox. 

Hachez les sablés en morceaux, puis ajoutez la noix de coco et les amandes hachées. 

Faites fondre le beurre. Mélangez l’ensemble des éléments sauf le beurre fondu à l’aide d’une maryse, puis terminez en ajoutant le beurre. Étalez la préparation dans un cercle inox de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Déposez le pain de Gênes par dessus, puis laissez prendre au réfrigérateur.

Faites chauffer la purée de myrtilles. Lorsqu’elle est à 30°, ajoutez le sucre et la pectine avec la fève de tonka râpée. Ajoutez la pectine mélangée au sucre et le miel, puis faites bouillir 1 min. Ajoutez la fève de tonka râpée, le jus de citron et les myrtilles encore congelées, et terminez avec la crème de cassis. Coulez aussitôt sur le biscuit dans le cercle inox 16 cm.

Découpez des cubes de pain de Gênes dans les chutes, puis disposez joliment sur la couche de compotée de myrtilles.