Le roulé de Foie Gras et ses amis en habits verts

Pour la terrine :
Préparer un caramel clair avec 30 g de sucre, 3 c à s d'eau et la lavande. Le verser et l'étaler aussitôt sur une feuille de papier de cuisson.
Entre deux feuilles de papier film, étaler le foie gras au rouleau comme un carré de pâte. Retirer le papier du dessus. Disposer au centre du Foie Gras, les figues
émincées, les pistaches concassées et quelques grains de lavande. A l'aide du papier, rouler le foie gras sur lui-même. Vriller les extrémités.
Mettre au frais 12h minimum.

Pour les nems :
Mélanger le mesclun, les herbes, les carottes, les pousses de soja égouttées et éventuellement les graines germées. Assaisonner de la vinaigrette. Ramollir les
galettes de riz dans un peu d'eau tiède. Les éponger. Disposer les légumes au centre. Rouler les galettes comme une cigarette.

Pour la compotée de pommes :
Faire cuire 10 min les pommes non pelées, épépinées et coupées en dés avec le sucre, le gingembre pelé et haché. Remuer de temps en temps. Laisser refroidir et
mixer.

Pour le pain maison :
Délayer la levure émiettée dans l'eau tiède. Incorporer la moitié de la farine puis le sel et le reste de farine. Ajouter à volonté un peu de figues émincées, des pistaches concassées et de l'huile d'olive. Former un gros pain ou des petites boules. Laisser lever 20 min, dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Faire cuire 20 min à thermostat 7/8 (220°).

Pour la finition :
Mixer assez grossièrement le caramel de lavande pour garder de gros grains.
Déballer et couper le foie gras en 6 tranches égales. Les paner avec le caramel de lavande. Les dresser sur des assiettes avec les nems et des quenelles de
compotée de pommes. Décorer de tomates cerises, de quartiers de figues
fraîches, d'herbes fraîches et d'un trait de caramel balsamique. Accompagner
avec le pain chaud.

Pour la vinaigrette :
Récupérer et mélanger la pulpe des fruits de la passion avec du sel, du poivre.
Ajouter le vinaigre chaud et en fouettant incorporer l'huile.