“Leurs assiettes nous font voyager” : le chef 3 étoiles Eric Frechon dévoile ses adresses préférées à Paris pour se régaler

Le comble pour un chef étoilé ne serait-il pas de passer à table ? C'est pourtant avec plaisir qu'Éric Frechon s'est prêté au jeu des questions pour Le Parisien. Grâce à cette interview, on en apprend davantage sur l'origine de son amour pour la cuisine, mais aussi sur les adresses parisiennes où il préfère s'attabler.

Concernant ses adresses parisiennes préférées, les goûts du chef sont assez éclectiques. Eric Frechon ne tarit pas d’éloges au sujet des restaurants d’un certain chef isréalien : “J’aime beaucoup les adresses du chef Assaf Granit, qui pratique une excellente cuisine israélienne familiale, notamment Boubalé (Paris IVe), et l’ancien Balagan devenu Kapara (Paris Ier), leurs assiettes nous font voyager.” Dans un tout autre registre, il avoue également beaucoup apprécier “les grandes brasseries comme la Coupole (XIVe) ou Lipp (VIe), ou encore Au Petit Tonneau (VIIe)”, de son ami Marcel Bou Chalhoub. Pour finir, Eric Frechon admet tout simplement adorer sa propre brasserie située dans la gare Saint-Lazare. “Là, pendant que je vous parle, je crève d’envie d’aller y manger une bonne choucroute ou une saucisse-purée, qui a été élue meilleure de Paris par un de vos confrères !, explique-t-il au Parisien, Au restaurant, j’aime la simplicité, et le côté chaleureux de la salle : quand l’équipe est heureuse que vous soyez là.” Ne dit-on pas qu’on est jamais mieux servi que par soi-même ?

Pour ce qui est de la cuisine de tous les jours, le chef avoue raffoler des plats simples comme la “côte de bœuf cuite à la braise”, “le poulet fermier rôti, le pot-au-feu, le bœuf mode, les moules” ou encore “la tarte aux pommes” de sa maman. En revanche, le plat qu’il ne peut pas goûter, c’est le dashi, un bouillon japonais infusé avec de la bonite séchée. “Il a un goût qui ne me plaît pas, je n’ai pas été élevé avec ça ! Ce qui ne m’empêche pas d’aimer la cuisine japonaise, et d’admirer son approche épurée et centrée sur la fraîcheur des produits, proche de ma philosophie”, explique-t-il.

De son enfance normande, Eric Frechon garde de bons souvenirs. Élevé par ses grands-parents, celui qui deviendra, en 1993, Meilleur Ouvrier de France section cuisine raconte : “Mon grand-père était agriculteur en Normandie, à Saint-Rémy-Boscrocourt (Seine-Maritime), ma grand-mère était à la maison. On habitait près de chez eux. Il y avait des vaches à traire et quelques terres agricoles. Cette communion avec mon grand-père et la ferme était merveilleuse.” Il poursuit en expliquant qu’au sein de ce foyer, “la nourriture était très importante”. Pour cette famille, tout, ou presque, tournait donc autour de ce sujet. ”Ma grand-mère, qui avait neuf enfants, cuisinait beaucoup, surtout les produits de la ferme et du jardin. Il n’y avait pas un jour sans une tarte, notamment aux pommes, se remémore-t-il, J’adorais aussi son pot-au-feu, et sa poule au pot. Elle utilisait un fourneau à bois, je m’en souviens comme si c’était hier, sur le coin duquel il y avait toujours un plat qui mijotait, de l’eau frémissante et du lait ! Le lait a imprimé un souvenir puissant dans ma mémoire. Mon grand-père nous arrosait avec le pis des vaches, qu’il allait traire tous les jours dès 6 heures du matin.”