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Moyen
Plat de fête
Par Pierre Chanal
La recette classique de préparation du lièvre.
Ingrédients
4 personnes
- 2 râble de lièvre de 600 g chacun
-
150 g de lard en fines tranches
-
200 g de raisins
-
1 carotte
-
1 feuille de laurier
-
7 cl de cognac
-
25 cl de vin rouge corsé
-
½ c. à c. de thym séché
-
2 clous de girofle
-
1 pincée de sucre en poudre ou sucre semoule
-
2 jus de citron
-
12,5 cl de crème fraîche
-
4 échalotes
-
10 g de beurre
-
3 gousses d'ail
-
Sel ou sel fin
-
Poivre noir du moulin
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1Disposez les râbles dans un plat creux.Arrosez-les de jus de citron.Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures.
- 2Pelez les gousses dail et coupez-les en deux.Frottez-en les morceaux de lièvre, que vous poivrez et arrosez avec le vin et le cognac.Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures.
- 3
Égouttez les râbles de lièvre et réservez la marinade.
Séchez-les avec du papier absorbant et entourez-les de tranches de lard.
Faites cuire au four à 220 °C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant régulièrement avec la graisse du lard fondu.
- 4Pelez les échalotes et hachez-les.Épluchez la carotte et taillez-la en dés.Lavez le raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le.Débarrassez les râbles du lard et réservez-les au chaud.
- 5Déglacez le plat avec un peu de marinade. Réservez.
- 6
Faites revenir les échalotes et la carotte dans le beurre.
Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle et le thym.
Mouillez avec le reste de marinade.
Laissez bouillir pendant quelques minutes.
Passez la sauce au chinois.
- 7
Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème fraîche et les raisins.
Faites chauffer quelques minutes.
Nappez-en les râbles.
Servez aussitôt.
Conseils
Bon appétit !
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