Macaron saumon fumé / bergamote

Pesez tous les ingrédients et préchauffez votre four à 160°C en chaleur ventilée.

Dans une casserole, versez le sucre semoule puis l'eau, mélangez et faîtes chauffer sur feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop et retirez la casserole lorsque les 118°C sont atteints. Ajoutez le colorant.

Pendant ce temps, montez 75g de blancs d'oeuf en neige. Dès que le sirop a atteint 118°C, baissez la vitesse de votre batteur et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs en neige en prenant soin de le couler sur les bords du récipient afin d'éviter toute projection. Montez la préparation entre 7 à 10 minutes en vitesse rapide afin d'avoir une meringue ferme.

Tamisez le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace. Ajoutez les 75g de blancs d'oeufs restants au mélange et mélangez à la spatule. Mélangez cette préparation jusqu'à obtention d'une pâte d'amande assez épaisse. Incorporez à votre pate d'amande une petite quantité de meringue italienne. Salez et poivrez, mélangez et ajoutez le restant de la meringue. Garnissez votre poche à douille et formez les macarons. Tapez la plaque à macaron énergiquement afin de lisser le dessus des macarons et enfournez 12 à 15 minutes.

Préparez la crème au saumon :
Dans un bol, mixez le saumon et l'huile essentielle de bergamote ainsi que le poivre. Procédez à un premier hâchage puis ajoutez la crème et lissez le mélange. Ajoutez enfin le beurre.

Dressez vos macarons une fois qu'ils sont bien refroidis et dégustez.