Maki au foie gras et figues marinées réduction balsamique à la vanille

La veille de préférence :
Préparez les figues marinées. Portez à ébullition le pineau. Dès les 1ers bouillons, jetez les figues séchées. Laissez bouillir 2-3 minutes. Coupez le feu et laissez mariner jusqu'au lendemain.

Le jour même, faisons le riz à sushi :
Le secret du riz japonais est qu'il faut bien le laver pour le réussir. Il faut donc que vous mettiez votre riz dans un saladier et que vous lui fassiez prendre plusieurs bains d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit limpide. L'eau est trouble car vous débarrassez le riz de son amidon. Sans ça, vous auriez un riz bien trop gluant.
Une fois le riz bien lavé, faites-le cuire à l'autocuiseur.
Pour celles et ceux qui n'auraient pas d'autocuiseur, mettez votre riz lavé et égoutté et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition couvert. Dès ébullition, touillez pour décoller le riz. Baissez le feu, recouvrez et laissez cuire gentiment jusqu'à complète absorption de l'eau par le riz.
En attendant, préparez la vinaigrette en mélangeant vinaigres, sucre et sel. Passez quelques secondes au micro-ondes pour dissoudre sucre et sel dans le vinaigre.
Une fois le riz cuit, ajoutez la vinaigrette et l'étalez sur une planche. Avec une cuillère en bois, retournez délicatement le riz d'une main et de l'autre, éventez-le (avec un éventail ou un morceau de carton). 
Votre riz doit être froid avant la préparation des makis.

Confection des makis :
Découpez des bâtonnets généreux de foie gras. Réservez. Les feuilles de nori que j'achète sont vendues plus ou moins carrées. Découpez ces feuilles carrées en 2. Disposez votre feuille d'algues séchées sur votre maki-su (tapis en babou qui sert à la préparation des makis...). Mouillez-vous les mains, prélevez une bonne portion de riz à sushi et disposez-la sur la partie basse de la feuille de nori. Etalez le riz régulièrement avec la paume des mains sur toute la surface en laissant environ 1cm de nori libre sur le bord supérieur. Si le riz colle, n'hésitez pas à humidifier vos mains. Saupoudrez légèrement la surface du riz de paprika. Disposez les bâtonnets de foie gras au centre du riz. A l'aide de maki-su, commencez à rouler vos maki. Découpez alors en maki régulier.
Détaillez les figues en petits dés. Disposez quelques dés de figues en tas sur les maki.
Ajoutez-y quelques grains de fleur de sel.
Préparons la réduction de balsamique: dans une casserole, faites réduire le vinaigre balsamique et la sauce soja auxquels vous aurez ajouté le sucre et les graines de la gousse de vanille (ou un trait d'extrait de vanille). Lorsque le mélange s'épaissit, coupez le feu. Laissez tiédir. Servez vos makis au foie gras avec un filet de réduction de balsamique.