Si il y a bien un chef que j'admire, c'est Jean-Marie Gautier, le chef du l'hôtel du Palais à Biarritz. Depuis de nombreuses années, mes étudiants font des stages dans ses cuisines et l'expérience est incroyable pour mes jeunes qui apprennent les bases de la cuisine classique dans un palace avec un chef Meilleur Ouvrier de France. Je vous invite d'ailleurs à feuilleter son superbe livre : Entre terre et océan. Je vous livre donc une recette inspirée de son livre, une marmelade de tomates aux épices qui accompagne à merveille poisson mais aussi des viandes grillées. C'est une recette assez proche dans le déroulement des tomates confites.
Ingrédients
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1 kg de tomates
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2 gousses d'ail
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1 g de pistils de safran
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2 c. à s. de sucre de canne roux ou cassonade
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1 bâton de cannelle
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1 petite branche de thym
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1 filet d'huile d'olive
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Sel ou sel fin
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Piment d'Espelette
Matériel
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Four traditionnel
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Papier cuisson
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Saladier
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Tapis de cuisson siliconé
Préparation
- 1
Préchauffez votre four à 100°C. Mondez les tomates. Coupez-les en pétales et enlever les pépins et parties intérieures.
- 2
Mettez les pétales de tomates dans un saladier. Ajoutez le sel, le sucre cassonade, le thym, le piment d'Espelette et les épices. Rajoutez un filet d'huile d'olive et l'ai coupé en très fines lamelles. Mélangez très délicatement.
- 3
Disposez à plat les tomates sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone. Enfournez et laissez cuire 1h30 environ. Dégustez tiède ou glacé.
Le conseil de Chef Damien
