Médaillon de seiches et moules au coulis de brocolis et à l'huile de noix

Dans un sautoir, faire ouvrir les moules avec les oignons, le beurre et le vin blanc, les égoutter, les décortiquer et les remettre dans le jus.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Mixer les blancs de seiche, ajouter les blancs d'oeufs en une seule fois et continuer de mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Passer la pâte au tamis, ajouter la crème, saler, poivrer et bien mélanger à la spatule.
Préchauffer le four à 120° ou therm.3.

Mélanger les moules et leur jus avec les jaunes d'oeufs et le safran.

Verser sur une plaque à four revêtue de papier sulfurisé et cuire au four pendant 10 min.

Chauffer de l'eau dans une grande casserole.
Chemiser largement une plaque à pâtisserie avec du film alimentaire.
Etaler la pâte de seiche sur les moules, et retourner sur la plaque à pâtisserie.
Rouler la préparation avec le film de façon à obtenir une ballottine.

Cuire dans l'eau bouillante 20 à 30 min selon la grosseur.

Laisser refroidir, enlever le film et couper en médaillons.

Pendant ce temps, plonger les brocolis dans l'eau bouillante salée, cuire pendant 15 min, égoutter et broyer au mixer pour obtenir un coulis bien lisse.

Ajouter l'huile de noix et mélanger au fouet. Présenter les médaillons avec le coulis de brocolis.