Méli-mélo d'asperges, crabe et crevettes, vinaigre au jus de mandarine

Réaliser une mayonnaise au vinaigre au jus de mandarine : Fouetter ensemble le jaune d'oeuf avec la moutarde, le vinaigre, sel et poivre. Ajouter ensuite progressivement, tout en fouettant énergiquement de l'huile, en mince filet, jusqu'à obtenir une consistance suffisament ferme.

Mélanger le tourteau en miette avec de la mayonnaise. Mouler dans un emporte pièce rond au milieu de chaque assiette. Réserver au frais.

Cuire les asperges blanches, pendant 10 à 20 minutes, suivant leur taille, dans de l'eau bouillante. Une fois cuites, les placer dans un récipient d'eau froide puis les égoutter.

Couper les asperges vertes, crues, en fines et longues lamelles à la mandoline.

Placer les asperges blanches sur le tourteau mayonnaise, puis les asperges vertes et les pousses. Verser un filet de vinaigre au jus de mandarine dessus. Ajouter les crevettes et déguster.