Melon d'agneau

Désosser entiérement l'épaule, la mettre à plat, côté peau à l'extérieur, la salet et poivrer légérement.

Fendre les rognons dans le sens de l'épaisseur et enlever toutes les parties blanches.

Mettre les rognons dans de l'eau fraîche vinaigrée pendant 2 min, égoutter et éponger.

Couper finement les échalotes, couper en petits dés, le jambon, les rognons et à part, le foie, faire sauter à l'huile d'olive les échalotes, les dés rognons, jambon pendant 2 min.

Ajouter le foie, sauter encore 1 min.

Ajouter le cognac et flamber, hors du feu.

Ajouter le basilic ciselé, vérifier l'assaisonnement.

Mettre l'appareil au centre de l'épaule, rabattre les bords pour former une boule, à gros points.

On peut surfiler pour empêcher la farce de s'échapper.

Ficeler l'épaule avec du fil de cuisine de façon à former comme un melon. Badigeonner d'huile et enfourner à 210°C, pendant 1 h 30.

 

Pendant la cuisson , faire bouillir les 10 gousses d'ail en chemises, pendant 30 secondes et les mettre autour de la viande 20 min avant la fin de la cuisson.

Avant de déguster, laisser reposer la viande 10 min sur des petits croutons grillés, étaler la crème d'ail.

On peut servir avec des cocos frais cuisinés aux petits lardons et des dés de tomate.