Migniardise de fois gras

La veille, préparez une terrine de foie gras frais.
Parez largement votre terrine (2 belles tranches). Gardez les entames, filmez et gardez la terrine entière au réfrigérateur.

Laissez les entames de foie gras au moins 4 min à température ambiante puis travaillez-les à la spatule pour obtenir une pommade.
Farcissez les moules en silicone et placez cela au congélateur.

Dans une casserole, à feu doux, faites réduire le pineau des Charentes, le porto et le sucre.
Surveillez la cuisson jusqu'à ce que le caramel soit d'un belle couleur.

Préchauffez votre four à 200°C. Escalopez le foie gras cru (en tranches épaisses). poivrez.
Faites dorer les 2 côtés des tranches dans une poêle à feu vif sans ajouter de corps gras car cela est déjà très gras.
Dès que les tranches sont dorées, enfournez pendant 2 min. au four.

pour l'assemblage sur l'assiette
Disposez 1 tranche de terrine sur un des côtés de votre assiette.
Démoulez votre foie gras glacé, piquez-le d'une pique en bois. Trempez-le dans le caramel au porto. Egouttez et placez cette « sucette » au centre de l'assiette.
Sortez le foie gras poêlé du four, épongez-le avec du papier absorbant et déposez-le sur votre assiette.
Videz le fruit de la passion dans un récipient, ajoutez 1 c à s d'huile d'olive et un trait de jus de citron.
Nappez le foie poêlé avec cette sauce. Servir tout de suite avec des tranches de pain de châtaigne ou de pain d'épice.