Mignon de porc farci à la tomme au foin et sauge, poêlée de champignons du moment aux éclats de noisettes torréfiées, billes de carottes glacées à l'orange

Les mignons de porc
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Ouvrez les filets mignons en deux dans le sens de la longueur jusqu'aux ¾. Coupez des lamelles de tomme au foin, que vous disposez ensuite à l'intérieur des filets, les unes alignées contre les autres. Recouvrez-les avec quelques feuilles de sauge. Refermez les filets, en leur redonnant bien leur forme initiale, puis entourez-les avec 5 tranches de jambon d'Aoste. Ficelez-bien les filets. Faites chauffer une sauteuse avec l'huile d'olive, puis saisissez des deux côtés les filets, pendant 10mn. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez la sauce soja, ainsi qu'un grand verre d'eau et un peu de poivre du moulin. Arrosez bien les filets mignons avec la sauce, puis poursuivez la cuisson 15mn au four. N'oubliez pas d'arroser régulièrement les mignons avec la sauce. Laissez reposer 5mn sous une feuille d'aluminium avant de les tranchez en 18 petites tranches.

Les billes de carottes
Epluchez les carottes, rincez-les et séchez-les. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des petites billes dans les carottes. Mettez-les dans une casserole, avec le jus d'orange, la pincée de cannelle, le beurre, la cassonade, et si besoin un peu d'eau. Portez à ébullition, couvrez d'un disque de papier sulfurisé, laissez cuire et glacer. Réservez.

La poêlée de champignons
Faites torréfier les noisettes 8-10mn au four, puis laissez-les refroidir, et frottez-les dans un torchon afin de retirer les peaux brunes. Nettoyez les champignons, et coupez les pieds. Epluchez l'échalote, et ciselez-la. Faites chauffer une poêle avec le beurre, puis jetez-y les champignons et l'échalote. Salez, poivrez, et ajoutez le persil ciselé. Laissez cuire 5mn, et incorporez les noisettes torréfiées.

Dressage
Dans chaque assiette, disposez trois petites tranches de mignons entourées d'un brin de ciboulette, debout et alignées. Entre chacune, répartissez quelques champignons poêlés aux noisettes, et quelques billes de carotte. Décorez avec quelques feuilles de sauge, des petits copeaux de tomme au foin, puis deux traits de balsamix de part et d'autre. Servez aussitôt !