Ce dessert est un des grands classiques de la pâtisserie française. Il tire son nom de la succession de couche de pâte superposée dans le feuilletage. Attention, un bon mille-feuille est croustillant et onctueux, pas mou !
Ingrédients (8 personnes)
- Fondant facultatif
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Sucre glace
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3 plaques de feuilletage
Crème pâtissière
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1 gousse de vanille
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45g d'amidon de maïs
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4 jaunes d'œufs
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80 g de sucre semoule
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50 cl de lait entier
Crème au beurre
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1 gousse de vanille
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825g de beurre
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150g de jaunes d'œufs
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150g sucre semoule
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300g de lait entier
Meringue Italienne
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80g de blancs d'œufs
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175g de sucre semoule
Préparation
- 1
Préchauffez le four à 170°C.
Placez le feuilletage sur une plaque, et placez une autre plaque dessus, pour l'empêcher de gonfler. Lorsque le feuilletage est cuit, enlevez la plaque, et poudrez-le de sucre glace, et enfournez à nouveau pour caraméliser la surface. Découpez des rectangles réguliers à l'aide d'un couteau scie.
- 2
Réalisez la crème pâtissière et débarrassez-la dans une plaque puis filmez au contact. Réservez au froid.
- 3
Réalisez une crème anglaise avec le lait, la vanille, le sucre et les jaunes.
- 4
Réalisez une meringue italienne au sucre cuit à 121°C.
- 5
Préparez le beurre pommade, ajoutez-le à la crème anglaise, puis ajoutez la meringue italienne.
- 6
Mélangez en quantité égale la crème au beurre et la crème pâtissière.
A l'aide d'une poche à douille, couchez la crème sur un rectangle, puis reposez un nouveau rectangle, et couchez à nouveau la crème à la poche, et terminez par un rectangle.
- 7
Terminez les mille-feuille en posant un rectangle caramélisé. Vous pouvez aussi le terminer au sucre glace, ou le zébrer au chocolat sur un fondant blanc.
Le conseil de Chef Damien
N"hésitez pas à cuire le feuilletage et à lui donner une coloration assez soutenue, afin qu"il soit très croustillant, et qu"il prenne un léger goût de fruits secs torréfiés.
