Mille feuille et ses fraises choco-pralinées

De la détrempe au marbrage. Préparer la farine (que je ne tamise pas puisque nous avons de nos jours des farines déjà tamisée et très régulières). Incorporer un peu plus de la moitié du poids de la farine en eau, sans oublier la fameuse pincée de sel. Du bout de vos petits doigts, musclés, noueux, boudinés, fins et délicats... Incorporez la farine en la faisant tomber petit à petit la farine des bords par un mouvement délicat et circulaire.  Lorsque les amidons sont en partie empesés, et que le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide...
Ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine recentrée absorbe à son tour le liquide excédentaire.
Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte. Il est normal que cet amalgame soit très liquide et n'ai aucun corps. Vous incorporerez la farine et lui donnerez une cohésion en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame.  Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et donc ne pas la rendre élastique.
Rapidement et en quelques coups de coupe pâte l'amalgame se forme. La détrempe est "mollette", collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide (ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et donc de l'élasticité).
Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour mettre la détrempe à consistance idéale. Ensuite vous diviserez en deux le poids de la détrempe pour connaître le poids utile de margarine à feuilletage.
On fleure le plan de travail et on boule la détrempe.
 Ici, je vous montre que cette détrempe n'a pas de corps. C'est le but recherché dans cette technique !
Et la pression des doigts montre bien sa fragilité due à un manque volontaire du développement du gluten.
Une foi faite, Il ne suffi plus qu'à faire le tourage:
Avec la détrempe former une croix ou une étoile à quatre branches en réservant une partie boursouflée au centre.
Étaler au rouleau chaque langue. Si la détrempe est bien réalisée inutile de la laisser au repos, vous verrez qu'elle ne se rétracte pas. Si c'était le cas incisez la surface et laissez reposer un quart d'heure.
Déposer la matière grasse sur la bosse centrale. Attention la consistance de la détrempe et de la matière grasse doit être à peu près identique. On aura donc malaxé la margarine à feuilletage au rouleau ou à la main, ou mis au point la bonne consistance du beurre manié.
Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin
Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.
Étirer la dernière langue de pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.
Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement.
Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.
Commencer à abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L'abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts .
Replier une extrémité de l'abaisse sur elle même en ôtant l'excédent de farine à la balayette. Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales. Veiller a ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau comme sur la photo 9 pour commencer le second tour. Faire 6 tours au total. Filmer et mettre au frais.
Préparation pour la pâte feuilletée :
Etaler la pâte avec le rouleau sur trois fois
la longueur du pâton. Couper à la dimension souhaitée pour qu'elle rentre dans le four. Piquer la pâte avec la fourchette pour une cuisson régulière. Poser la pâte entre deux plaques de pâtisserie ou u,e plaque a pâtisserie avec posé dessus une grille et la mettre à cuire à 180 °C jusqu'à une légère caramélisation(5minutes environ). 5 minutes avant la fin de la cuisson, retirer la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace et si il y a utilisation d'une grille, changer le sens de la pâte afin que le coté posé sur la plaque à pâtisserie se retrouve sous la grille. Remettre au four. Laisser cuire. Retirer la pâte feuilletée du four. Ecraser légèrement pour égaliser la pâte. La couper à chaud à la taille souhaitée. Retourner la pâte pour avoir un joli côté de présentation. Laisser reposer sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière
Blanchir les jaunes avec le sucre. Tamiser la farine puis, ajouter la au mélange.Mélanger. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Incorporer progressivement à l'aide d'un fouet une partie du lait bouillant sur ce mélange. Verser l'appareil ainsi obtenu sur le lait restant dans la casserole et mélanger l'ensemble dans celle ci. Cuire cette crème. La laisser bouillir durant 2 à 3 min sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser la crème dans une plaque. Tamponner la avec le beurre en surface, afin que la crème ne croûte pas. Refroidir rapidement.

Préparation des fraises chocopralinées
Prendre les fraises, leur enlever la queux, les mettre sur une grilles et les mettre au trait. Prendre le chocolat, le mettre dans un cul de poule en petit morceaux, mettre de l'eau dans la casserole, et la faire bouillir.
Une foi chaude, y mettre le cul de poule et a l'aide d'une cuillère en bois, mélanger. Une foi t le chocolat fondu, le débarrasser dans un autre
récipient afin qu'il prenne la température embuante. Une foi le chocolat près, sortir les fraises, verser le chocolat dessus(on pourra préalablement mettre un récipient au dessous de la grille afin d'éviter le gaspillage. Puis y ajouter rapidement le pralin en en mettant généreusement.Et, mettre au trait jusqu'au montage.

Le montage!
Sortir la crème pâtissière du frigo, y ajouter du pralin ( le reste ) et mélanger. Prendre une poche a douille, y mettre la crème et poser des petites boules sur la pâte. Répéter l'opération tout le long de la pâté en laissant un petit espace entre chaque boule de crème. Une foi terminé, y mettre les fraises chocopralinées et les framboises nature dans les trous
laissaient volontairement. Puis répéter l'opération en faisant un autre étage.

Préparation pour le fondant blanc et décor
Verser dans la casserole le sucre, le glucose et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à la température désirée. Une fois celle-ci atteinte, décuire le mélange en immergeant le cul de la casserole dans de l'eau froide. Mélanger énergiquement au fouet dans la casserole jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche. Débarrasser la pâte et la fraiser sur le plan de travail à l'aide d'une corne jusqu'à obtention d'un fondant homogène. Le réserver dans un pyrex filmé hermétiquement pour sa conservation. Pour le travailler, le faire fondre dans une casserole, le maintenir à une température ambiante et l'utiliser tout de suite après. Lors du lissage ne pas trop en mettre et l'étaler au fur et à mesure. Plus le fondant attend plus il durcit.

Faire fondre le chocolat au bain marie, le monter à température ambiante. En mettre une partie dans le cornet pour la décoration(prendre du papier sulfurisé et faire un mini cornet puis inciser le bout). Tirer les bandes avec le cornet et avec la pointe du couteau d'office, tracer des traits perpendiculaires.