Mille-feuilles d'andouillette aux girolles

Faire pocher les andouillettes quelques minutes dans de l'eau bouillante pour que la peau s'assouplisse.
Enlever ensuite cette peau avec un couteau et couper grossièrement son contenu. Réserver.

Nettoyer rapidement les girolles en enlevant ce qui reste de terre à l'aide d'un couteau ou d'un pinceau. Couper les plus grosses girolles en morceaux.
Dans une poêle, si possible en inox, faire chauffer à feu vif 10g de beurre avec un peu d'huile et y ajouter le hachis d'andouillettes. Faire revenir durant 7 mn environ avec un peu de sel et de poivre jusqu'à ce que ce soit bien coloré et croustillant.

En parallèle, faire revenir l'échalote émincée avec 10g de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Y ajouter les girolles, un brin de romarin, sel, poivre et faire cuire à feu vif 3 minutes. Réserver les champignons au chaud.
Débarrasser l'andouillette sur une assiette recouverte de papier absorbant afin d'ôter l'excédent de gras. Garder au chaud.

Déglacer sur feu vif la poêle ayant servi à faire cuire l'andouillette avec le vin blanc et décoller les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter la crème fraîche, la moutarde et faire réduire légèrement.
Pour dresser en Mille-feuilles, utiliser un cercle de 8 cm de diamètre, déposer une couche d'andouillette puis une couche de girolles, napper avec un peu de sauce à la moutarde et pour finir déposer une dernière couche d'andouillette.

Démouler délicatement.
A servir aussitôt avec un brin de romain et un trait de sauce à la moutarde.