Millefeuille de poireaux primeurs aux moules

Ouvrez les moules dans une grande casserole à feu vif pendant 5 mn. Laissez tiédir puis sortez les moules de leur coquille. Otez la barbe et le vert de poireaux. Coupez les blancs en deux dans le sens de la longueur et détachez les feuilles. Faites cuire les feuilles de poireaux dans une casserole d'eau salée pendant 10 mn. Égouttez sur une feuille de papier absorbant. Lavez, essorez et ciselez la ciboulette. Faites cuire l'oeuf pendant 10 mn à l'eau bouillante. L'écalez et l'écrasez à la fourchette. Mélangez la moutarde avec le sel et le poivre, versez l'huile sans cesser de tourner. Ajoutez l'oeuf écrasé et la ciboulette. Dressez le millefeuille en intercalant les feuilles de poireau et les moules. Remuez la vinaigrette et servez aussitôt.