Ingrédients (4 personnes)
Phases préparatoires
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12 huîtres
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1/2 pamplemousse
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1 citron
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2 oranges
Noix de saint jacques en 2 cuissons
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12 noix de St Jacques
Risotto aux agrumes (panné)
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2 œufs
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100g de chapelure
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100g de graine de sésame
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huile
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farine
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20g de grué de cacao
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30g de beurre
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100g de riz (arborio)
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30 cl de vin blanc
- 10 cl de fumé de poisson
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30g d'oignons ciselés
Huîtres pochées et salicornes
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150g de salicorne (frais)
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beurre
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30 cl de fumet de poisson
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5 cl de vin blanc
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15g d'échalotes ciselées
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15g de beurre
Croustille au sésame
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graines de sésame
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60g de lait
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50g de farine
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30g de sucre glace
Sauce chocolat au beurre salé
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15g de beurre demi sel
- 50g de couverture noire à 70%
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5 cl de crème fleurette
- 10 cl de fumé de poisson
Préparation
- 1Phases préparatoires :
Ouvrir les huîtres, éliminer les éclats, réserver les huîtres d'une part et leur jus d'une autre (le décanter, puis le passer au chinois étamine). Prélever les zestes d'agrumes, les tailler en fine julienne, prélever 12 suprêmes d'oranges (les réserver). Presser le reste des fruits pour en obtenir le jus. - 2
Noix de saint jacques en 2 cuissons :
Faire mariner les noix dans le jus d'agrumes et les zestes pendant une heure. - 3
Risotto aux agrumes :
Suer l'oignon avec le beurre, ajouter le riz. Déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller petit à petit avec 0,1 L de marinade (y compris les zestes).Continuer à mouiller petit à petit avec le jus des huîtres, et finir de mouiller si besoin avec du fumet de poisson. Réaliser 12 disques de 4 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Bloquer au froid 30 min. puis les paner à l'anglaise (mélange graines de sésame et chapelure). Faire sauter à l'huile. - 4
Huîtres pochées et salicornes :
Faire suer au beurre les échalotes. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fumé de poisson froid, et la moitié du jus des huîtres, (on réserve l'autre moitié pour le risotto). Ajouter les huîtres, augmenter progressivement la température sans dépasser 75 °C. Trier et laver les salicornes, les cuire à l'anglaise, les lustrer au beurre à l'envoi. - 5
Croustille au sésame :
Mélanger le sucre glace et la farine, ajouter le lait. Dresser au pinceau dans une larme creuse de hauteur 5 cm, parsemer de graines de sésame. Cuire à 180 °C pendant 6 minutes environ. - 6
Sauce chocolat au beurre salé :
Réduire le fumé de poisson de moitié, ajouter la crème, réduire. Ajouter la couverture, lisser, chinoiser. Monter la sauce au beurre. - 7
Procéder à la cuisson des noix de saint Jacques :
Egoutter, assaisonner les noix de St Jacques puis les griller sur une face, et les faire sauter sur l'autre. - 8
Dressage :
Dresser une noix sur un disque de risotto (face grillée visible) puis incruster la croustille et disposer le suprême d'orange dans son creux. faire un rond de sauce dans une assiette ronde puis disposer 3 de ces montages. Puis entre chaque montage disposer une huître pochée sur un lit de salicorne, parsemer très légèrement de sel de Guérande, dresser quelques salicornes au centre de l'assiette, ainsi que 2 virgules de sauce chocolat.
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