Omble chevalier rôti à la vanille de Madagascar, couscous de citrons vert et moules Bouchot

Fendre la vanille en deux et gratter les graines dans le fumet de poissons, porter à ébullition le tout. Ajouter la crème. Laisser réduire la sauce jusqu'à consistance voulue. Monter la sauce au beurre (1 cs beurre) à l'aide d'un petit fouet. Assaisonner et réserver.

 

Porter 1 dl d'eau légèrement salée à ébullition et y verser le couscous. Couvrir et laisser gonfler hors du feu 20 minutes.Prélevez les zestes de citrons verts ainsi que les suprêmes.

 

Chauffer une petite casserole vide, et y jeter les moules avec 1 dl de vin blanc. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Réserver. Prélever le jus de cuisson des moules, ajouter une noix de beurre et porter à ébullition. Ajouter la semoule gonflée Mélanger, assaisonner et ajouter les filets de citron.Couper les filets d'omble en deux. Fariner légèrement la peau des poissons et les poser dans une poêle chaude avec de l'huile. Côté peau dans la poêle, assaisonner la chair. Laisser colorer le poisson à feu doux durant 3 minutes. Retourner au dernier moment et servir.

 

Dresser le couscous, le poisson dessus, garnir de zestes de citron. Quelques moules ouvertes autours et un filet de sauce chaude.