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Filet de julienne en croute d'amandes, asperges vertes, beurre d'orange et fleur de sel au cacao
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Filet de julienne en croute d'amandes, asperges vertes, beurre d'orange et fleur de sel au cacao
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Filet de julienne en croute d'amandes, asperges vertes, beurre d'orange et fleur de sel au cacaoFilet de julienne en croute d'amandes, asperges vertes, beurre d'orange et fleur de sel au cacao@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine du blog La table de Sandrine

Une petite recette de saison, raffinée, très savoureuse, simple et rapide à préparer.

Ingrédients (6 personnes)

Les filets de julienne

  • Ciboulette1 bouquet de ciboulette
  • Poivre du moulinpoivre du moulin
  • Huile d'olive6 c à soupe d'huile d'olive
  • Chapelure30 g de chapelure
  • amande effilée60 g d'amandes effilées
  • 6 morceaux de filet de julienne assez épais et sans arêtes

Les asperges vertes

  • Asperge verte2 bottes d'asperges vertes

Le beurre d'orange

  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Beurre salé60 g de beurre salé
  • Orange à jus3 oranges à jus

Dressage

  • fleur de sel au cacao Quai Sud
  • Cibouletteciboulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Les filets de julienne :
    Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Dans un bol, mélangez les amandes effilées, la chapelure, la ciboulette ciselée, l'huile d'olive et le poivre. Mélangez bien. Déposez les morceaux de julienne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis étalez ensuite sur la surface des morceaux, la croûte d'amandes, à l'aide d'une petite spatule. Faites cuire au four pendant environ 8-10 mn selon l'épaisseur du poisson.
  2. 2
    Les asperges vertes :
    Coupez les pieds des asperges, et lavez-les. Faites-les cuire ensuite à la vapeur 5mn, en gardant les asperges un peu croquantes.
    Le beurre d'orange : Pressez les oranges. Mettez le jus dans une casserole, puis faites réduire de ¾ sur feu vif. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux, et au fur à mesure, en montant la sauce avec un fouet.
  3. 3
    Dressage :
    Coupez les asperges à mi-hauteur et en biseau. Disposez-en 5 sur chaque assiette. Entourez chaque morceau de julienne, avec 3 brins de ciboulette, puis posez avec délicatesse sur les asperges. Faites un cordon de beurre d'orange, et parsemez l'ensemble d'un peu de fleur de sel au cacao. Dégustez aussitôt !

Conseils

Essayez d'obtenir une croûte bien dorée et croustillante sur le dessus du poisson, cela n'en sera que meilleur, et gardez les asperges vertes un peu croquante, pour une différence de textures en bouche. Vous pouvez bien sûr remplacer la julienne par un autre poisson blanc comme du cabillaud ou du loup.

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