Cette recette de pain viennois au levain de lait est délicieuse et le pain est très moelleux. Tout la difficulté réside dans le fait que les étapes de pétrissage doivent être bien réalisées. Surtout lorsque que l'on fait un pétrissage à la main. Le temps de fermentation est long mais important pour le développement des arômes du pain.
Ingrédients (10 pièces)
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1kg Farine blanche T55 ou farine tout-usage
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600g Lait
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200g levain de lait (levain rafraîchi avec du lait au lieu de l'eau)
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3 Oeufs
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20g Sel
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50g sucre
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12g levure sèche active
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200g beurre
Préparation
- 1
Mélange des ingrédients
Frasage des ingrédients suivant, la farine, le lait et les 3 oeufs. Procéder à une autolyse de 45mn. L'autolyse facilitera le pétrissage. (5mn en première vitesse)
- 2
Pétrissage des ingrédients sans le beurre
Ajoutez le levain de lait, le sucre et la levure sèche active jusqu'à ce que le mélange soit homogène et que la pâte ait de l'élasticité. ( 4mn en première vitesse et 6mn en deuxième vitesse au robot culinaire). Laissez poser la pâte pendant 15mn et ajoutez le sel
- 3
Pétrissage de la pâte avec le beurre
Ajoutez le beurre à la pâte et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complétement intégrer dans la pâte, le mélange sera homogène et la pâte aura retrouvée sont élasticité. (6mn en deuxième vitesse, la pâte se décollera de la paroi du bol culinaire) Laissez la pâte fermentée à température ambiante pendant 1 h, faire un rabat puis la filmer et la mettre au frais pendant toute la nuit ou au moins 6h
- 4
Façonnage
A la sortie du réfrigérateur, divisez la pâte en 12 pâtons de 150g, façonner directement les pâtons en baguettines puis les placer sur une plaque recouverte d'un papier parchemin ou sulfurisé.
- 5
La dorure
Appliquez la dorure sur les baguettines et les laissez pousser pendant 40mn ou jusqu'à ce qu'elles aient doublées de volume.
- 6
La cuisson
Cuire pendant 25mn dans un four à 190°C
- 7
Ressuage
Laissez refroidir complétement sur une grill. Les pains peuvent être déguster ou se congeler immédiatement
