Papillote de langoustine sur sa petite bisque

Décortiquez les langoustines, en conservant le dernier anneau sur chacune. Réservez au réfrigérateur. Rincez les carcasses à l'eau froide, et égouttez-les bien.

Épluchez l'oignon et la carotte, puis émincez-les.

Faites chauffer une grande sauteuse avec 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, et faites-y suer les carcasses. Écrasez-les légèrement, puis ajoutez l'oignon et la carotte coupés, ainsi que le bouquet garni. Mélangez bien, versez le cognac et flambez.

Salez et poivrez, ajoutez le vin blanc, le riz, le concentré de tomate.
Laissez réduire de moitié, puis versez la crème liquide.

Laissez cuire environ 20 min sur feu doux. Passez ensuite au chinois, et maintenez au chaud.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Récupérez les langoustines. Retirez la membrane noire se trouvant sur le dessus des langoustines, à l'aide d'un couteau. Étalez les feuilles de brick, superposez-les 2 par 2. Badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive des 2 côtés. Découpez des bandes légèrement plus petites que les langoustines, et enroulez chacune dans un morceau de bande de brick, comme pour faire un nem, mais en laissant dépasser la queue de la langoustine. Maintenez avec un pic si nécessaire.

Faites cuire au four environ 5 min, jusqu'à ce que les papillotes soient dorées et croustillantes.
Versez la bisque dans une petite verrine, et servez la papillote posée dessus, et entourée d'un brin de ciboulette.