La pastiera napolitaine ("pastiera napoletana" en italien), est le fameux gâteau de Pâques typique de Naples, désormais répandu aussi dans le reste d'Italie. C'est un gâteau très symbolique, avec un goût particulier.
Une pâte sucrée ("Pasta frôla" en italien) enveloppe une farce à base de blé, ricotta, oeufs, eau de fleurs d'oranger et écorces d'agrumes confites. Ce mélange confère au gâteau un goût caractéristique, unique au monde. L'eau de fleurs d'oranger et les écorces confites sont les parfums qui caractérisent ce gâteau.
Le blé dans la farce, est l’ingrédient principal de ce gâteau. Il symbolise la renaissance et la résurrection, vu qu’on est à Pâques. L'œuf aussi, est très symbolique dans ce gâteau. Il symbolise la nouvelle vie, et donc le réveille de la vie au printemps, et la résurrection de Jésus-Christ pour les chrétiens.
Chaque famille de Naples à sa propre recette de Pastiera, qui se transmet d'une génération à l'autre avec des petits variantes, qui rendent chaque Pastiera unique : nous vous partageons notre recette de famille.
Ingrédients
Pour la pâte sucrée :
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300 g de farine de blé (T45)
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150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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150 g de beurre demi-sel mou
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2 jaunes d'oeuf
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1 oeuf entier
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1 citron bio (pour en prélever le zeste)
Pour le blé :
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250 g de blé précuit (pour obtenir 600 g de blé cuit)
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½ l de lait
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1 pincée de sel ou sel fin
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1 citron bio (pour en prélever le zeste)
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1 pincée de cannelle en poudre
Pour la ricotta :
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500 g de ricotta (de brebis ou de vache)
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350 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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4 oeufs entiers
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2 jaunes d'oeuf
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1 citron bio (pour en prélever le zeste)
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4 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
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100 g d'écorce d'orange confite
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100 g d'écorce de citron confits (ou de cédrat confit)
Pour la finition :
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1 c. à s. de sucre glace (facultatif)
Matériel
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Batteur à main électrique
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Casserole
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Film alimentaire
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Moule à manqué ou rond
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Papier cuisson
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Passoire
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Rouleau à pâtisserie
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Saladier
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Plat à gratin
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Râpe microplane
- Roulette à pizza
Préparation
- 1
La pâte sucrée :
Dans un grand saladier, à l’aide d’un batteur électrique, battez les œufs avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux.
Ajoutez le beurre mou coupé en parcelles, mélangez avec le fouet pour l'incorporer.
- 2
Ajoutez le zeste râpé du citron (râpez directement au-dessus du saladier).
Ajoutez la farine tamisée dans une passoire fine, pétrissez rapidement, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, laissez-la reposer 1 heure dans le réfrigérateur.
- 3
La farce :
Découpez les fruits confits en petits dés.
Faites cuire le blé dans de l'eau bouillante, en suivant les instructions imprimées sur le paquet. Une fois cuit, égouttez-le et laissez-le refroidir. Ensuite, pesez 600 g de blé cuit.
Portez à ébullition le lait dans une petite casserole, dès qu'il frémit, éteignez le feu, réservez.
Versez le blé cuit dans une casserole, ajoutez le zeste de citron, le lait chaud, le sel et la cannelle.
- 4
Faites cuire le tout à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé.
Transférez le blé dans un récipient large (genre pirex), couvrez avec du film alimentaire, laissez refroidir complètement.
Mettez la ricotta dans un autre saladier , écrasez-la légèrement avec une cuillère en bois.
Ajoutez le sucre, la cannelle, le zeste râpé du citron et les œufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout.
Ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
Ajoutez les écorces d'orange et de citron confites coupées en petits dés.
Mélangez le tout, ensuite versez le blé dans cette préparation. Mélangez de nouveau.
- 5
La pastiera :
A l'aide d'un rouleau, étalez la pâte sur 3 millimètres d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Ôtez la feuille du dessus de la pâte, foncez un moule à manqué rond de 24 cm de diamètre.
Retirez la pâte en excès qui dépasse du moule, à l'aide d'une roulette à pizza.
Piquez le fond de tarte avec les dents d'une fourchette, sur plusieurs endroits.
Versez la farce dans la pâte. Tapotez le moule sur le plan de travail pour égaliser la farce et éliminer des éventuelles bulles d'air.
- 6
Préchauffez le four statique à 160°C.
Étalez la pâte restante en un disque ovale de 3 millimètres d'épaisseur et 25 cm de longueur au centre.
A l'aide d'une roulette à pizza, découpez 7 bandes de pâte de 1,5 cm de largeur.
Disposez 4 bandes de pâte sur la farce du gâteau, à distance régulière entre chaque bande.
Disposez les 3 bandes de pâte restante sur les 4 premières, mais dans l'autre sens afin d'obtenir des losanges.
Enfournez le gâteau sur l'une des grilles basses du four (la n°2).
Faites-le cuire pendant 2 heures, jusqu'à ce que sa surface soit bien dorée.
- 7
Si ça ne colore pas, remonter le gâteau d'un niveau (grille n° 3 du milieu) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes encore, pour que sa surface colore.
Si pendant la cuisson la pastiera gonfle, ouvrez la porte du four un instant, puis refermez-la.
A la fin, testez la cuisson en enfonçant la pointe d'une pique en bois au milieu du gâteau : si elle en ressorte propre il est cuit, autrement poursuivez la cuisson.
Une fois cuite, laissez la pastiera dans le four éteint pendant 1 heure, avec la porte entrouverte, pour qu’elle finisse de bien cuire à l’intérieur, sans risquer qu’elle brûle à l'extérieur.
- 8
Ensuite, ôtez-la du four et laissez-la refroidir complètement dans son moule jusqu’au lendemain (idéalement, attendez 2 jours avant de la démouler sur une grande assiette plate).
On fait reposer la Pastiera à température ambiante, pas dans le frigo, couverte avec un torchon propre.
Au bout de 2 jours, démoulez-la sur une grande assiette plate de service. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Conseils
On peut faire cuire le blé la veille pour e lendemain, pour raccourcir les temps de préparation de cette recette. Comme type de blé, on peut utiliser 250 g de blé précuit, qui cuit rapidement. Après cuisson vous devriez obtenir 600 g de blé cuit.
Si la ricotta est trop humide, faites-la dégorger pendant 1 heure dans une passoire fine, avec un saladier en dessous.
Après cuisson, on attends deux jours avant de démouler la Pastiera sur une grande assiette de service : ainsi toutes les saveurs auront eu le temps de s'amalgamer, et le gâteau sera plus compact. Il faut savoir que plus les jours passent, plus se gâteau devient bon. C'est pour cela que traditionnellement à Naples, on prépare ce gâteau le jeudi (Jeudi-Saint) pour le dimanche de Pâques : la Pastiera est parfaite pour être consommée 4 jours après sa préparation. D’ailleurs, le nom “pastiera” en dialecte napolitain veut dire “ ‘a past 'e ier” la pâte d’hier.
Plus les jours passent, plus la pastiera est bonne. C’est grâce aux fruits confits qui préservent l’humidité de la farce en la rendant moelleuse jusqu’à une semaine. Vous pouvez donc préparer ce gâteau bien avant le jour de Pâques, et vous pouvez le conserver jusqu'à une semaine à température ambiante, couvert avec un torchon propre.
Sur la farce de la Pastiera, il y a 7 bandes de pâte sucrée qui forment des losanges. Il parait qu'elles représentent la planimétrie de l'ancienne ville grecque de Neapolis (VIIIe - VIIe siècles av. J.-C.), qui correspond au au centre historique de la Naples actuelle.
L’origine de la pastiera semblerait remonter aux fêtes païennes qui célébraient le retour du printemps, à l’époque des anciens Romains.
