Pavé d'autruche, jus à la cardamome et purée de salsifis aux noisettes

Dans une grande casserole, faites cuire les salsifis avec 20 cl d'eau et 2 galets de crème fraîche pendant 13 min à feu doux, salez et poivrez.

Incorporez la purée de pommes de terre et 2 galets de crème fraîche préalablement décongelés ainsi que 15 g de beurre et une pincée de noix de muscade. Passez le tout au presse-purée afin d'obtenir une purée homogène.

Ajoutez l'huile de noisette et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre puis réservez au chaud.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 cl d'eau puis ajoutez les galets de fond de volaille. Hors du feu, faites infuser les graines de cardamome coupées en deux pendant 10 min, filtrez le jus puis réservez.

Dans une poêle, faites revenir les morilles dans 10 g de beurre avec l'échalote et l'ail puis déglacez avec le vin blanc et le vinaigre balsamique et laissez cuire quelques minutes.

Dans une autre poêle, saisissez les pavés d'autruche 1 min de chaque côté et poursuivez la cuisson pendant 4 min à feu moyen en les retournant à mi-temps.

Dressez la purée de salsifis, saupoudrez-la de noisettes concassées, ajoutez les pavés d'autruche et les morilles, versez le jus et servez sans attendre.